Allergènes : Comment former votre personnel à l’information à table

Pourquoi le personnel est déterminant

Une formation aux allergènes pour le personnel est plus qu’une simple formalité. Même avec un étiquetage parfait sur la carte, les clients posent des questions : Puis-je avoir cela sans sauce ? Est-ce frit dans la même graisse ? Y a-t-il des œufs dans le dessert ? L’équipe de service fait alors le lien entre le client et la cuisine – et une réponse erronée peut avoir de graves conséquences.

Lorsque l'information sur les allergènes est communiquée oralement, les règles de certains pays exigent explicitement du personnel formé, comme en Autriche avec le règlement sur l'information relative aux allergènes. Pour savoir quels justificatifs sont nécessaires, vous pouvez vous adresser à la chambre de commerce, à la chambre de l'industrie et du commerce ou à l'autorité de contrôle des denrées alimentaires.

Ce que chacun doit savoir

• Les 14 principaux allergènes et leurs abréviations sur votre carte.
• Où se trouve la documentation sur les allergènes et comment la lire.
• Allergènes cachés typiques : céleri dans le bouillon, moutarde dans les vinaigrettes, œuf dans les panures, lait dans les sauces.
• Qu'est-ce que la contamination croisée et où elle est possible dans votre cuisine.
• Que « je ne crois pas » n'est pas une réponse.

Documenter les recettes

La base de toute information est une documentation à jour. Pour chaque plat, tous les ingrédients doivent figurer sur la fiche de recette, y compris les produits finis, les mélanges d'épices et la garniture, avec les allergènes qui en découlent. Si une recette ou un fournisseur change, la fiche est mise à jour immédiatement.

Cette documentation est également la source de l’étiquetage sur la carte. Sur une carte numérique comme celle de Same-QR, vous modifiez les allergènes dans la ligne supplémentaire à un seul endroit, la légende s’adapte automatiquement. Cela ne remplace toutefois pas la documentation en entreprise.

Procédure en cas de question relative à une allergie

Un processus fixe apporte de la sécurité, en particulier pour les nouveaux employés :

• Demander : quelle allergie, à quel degré ? Des traces suffisent-elles à provoquer une réaction ?
• Vérifiez dans la documentation, pas de mémoire.
• Parlez à la cuisine lorsqu'un plat doit être modifié.
• Marquer clairement la commande pour qu'elle soit visible en cuisine.
• Soyez honnête : si un contact croisé ne peut pas être exclu, dites-le.

Nouveaux employés

En période de forte affluence, du personnel intérimaire est recruté et ne connaît pas la carte. La formation d’intégration doit inclure dès le début une formation sur les allergènes : où se trouve la documentation, comment poser des questions, à qui s’adresser en cuisine. Un petit mémo à la caisse avec les abréviations et les questions les plus fréquentes aide au quotidien.

Conservez la trace de qui a été formé et quand, et répétez la formation régulièrement, par exemple à chaque nouvelle carte. Ainsi, les connaissances restent actualisées et la preuve est disponible.

Contenus pour une brève formation

Une formation aux allergènes n’a pas besoin d’être longue. Pour le quotidien en entreprise, une unité compacte qui est répétée régulièrement suffit souvent :

• Les 14 allergènes et leurs abréviations, avec des exemples tirés de la carte.
• Où se trouve la documentation et comment la lire.
• Jeu de rôle : Un client demande des informations sur une allergie – comment se déroule la conversation ?
• Ce qui est fait dans la cuisine pour prévenir les contaminations croisées.
• Ce qu'il faut faire lorsqu'un client signale des symptômes.

Les organismes externes tels que les chambres de commerce, les associations et les prestataires privés proposent des formations. Elles ne remplacent pas l’instruction interne à l’entreprise concernant votre propre carte ; les deux sont complémentaires.

Questions fréquentes