Allergene: So schulst du dein Personal für die Auskunft am Tisch

Warum das Personal entscheidend ist

Eine Allergenschulung fürs Personal ist mehr als eine Formalität. Auch mit perfekter Kennzeichnung auf der Karte fragen Gäste nach: Kann ich das ohne Sauce haben? Wird das im selben Fett frittiert? Ist im Dessert Ei? Das Team im Service ist dann die Verbindung zwischen Gast und Küche – und eine falsche Antwort kann ernste Folgen haben.

Wo die Allergeninformation mündlich gegeben wird, verlangen die Regeln mancher Länder ausdrücklich geschultes Personal, in Österreich etwa die Allergeninformationsverordnung. Welche Nachweise nötig sind, erfährst du bei der Wirtschaftskammer, der IHK oder der Lebensmittelaufsicht.

Was jeder wissen muss

• Die 14 Hauptallergene und ihre Kürzel auf deiner Karte.
• Wo die Allergendokumentation liegt und wie man sie liest.
• Typische versteckte Allergene: Sellerie in Brühe, Senf in Dressings, Ei in Panaden, Milch in Saucen.
• Was Kreuzkontakt ist und wo er in eurer Küche möglich ist.
• Dass „ich glaube nicht“ keine Antwort ist.

Rezepturen dokumentieren

Die Grundlage jeder Auskunft ist eine aktuelle Dokumentation. Für jedes Gericht gehören alle Zutaten aufs Rezeptblatt, einschließlich Fertigprodukte, Gewürzmischungen und Garnitur, mit den daraus folgenden Allergenen. Ändert sich ein Rezept oder ein Lieferant, wird das Blatt sofort angepasst.

Diese Dokumentation ist auch die Quelle für die Kennzeichnung auf der Karte. Auf einer digitalen Karte wie der von Same-QR änderst du die Allergene in der Zusatzzeile an einer Stelle, die Legende passt sich automatisch an. Das ersetzt aber nicht die Dokumentation im Betrieb.

Ablauf bei einer Allergiefrage

Ein fester Ablauf gibt Sicherheit, besonders für neue Mitarbeiter:

• Nachfragen: Welche Allergie, wie stark? Reichen Spuren schon für eine Reaktion?
• Nachsehen: in der Dokumentation, nicht aus dem Gedächtnis.
• Mit der Küche sprechen, wenn ein Gericht verändert werden soll.
• Die Bestellung deutlich markieren, damit sie in der Küche auffällt.
• Ehrlich sein: Kann Kreuzkontakt nicht ausgeschlossen werden, sag das.

Neue Mitarbeiter

Gerade in der Saison kommen Aushilfen dazu, die die Karte nicht kennen. Die Einarbeitung sollte die Allergenschulung von Anfang an enthalten: wo die Dokumentation liegt, wie man nachfragt, wen man in der Küche anspricht. Ein kurzer Spickzettel an der Kasse mit den Kürzeln und den häufigsten Fragen hilft im Alltag.

Halte fest, wer wann geschult wurde, und wiederhole die Schulung regelmäßig, etwa bei jeder neuen Karte. So bleibt das Wissen frisch und der Nachweis vorhanden.

Inhalte für eine kurze Schulung

Eine Allergenschulung muss nicht lang sein. Für den Alltag im Betrieb reicht oft eine kompakte Einheit, die regelmäßig wiederholt wird:

• Die 14 Allergene und ihre Kürzel, mit Beispielen aus der eigenen Karte.
• Wo die Dokumentation liegt und wie man sie liest.
• Rollenspiel: Ein Gast fragt nach einer Allergie – wie läuft das Gespräch?
• Was in der Küche gegen Kreuzkontakt getan wird.
• Was zu tun ist, wenn ein Gast über Beschwerden klagt.

Externe Schulungen bieten Kammern, Verbände und private Anbieter an. Die betriebsinterne Einweisung in die eigene Karte ersetzen sie nicht – beides gehört zusammen.

Häufig gestellte Fragen