Allergeni: così formi il tuo personale per le informazioni al tavolo

Perché il personale è determinante

Una formazione sugli allergeni per il personale è più di una formalità. Anche con un’etichettatura perfetta sulla carta, i clienti chiedono: Posso averlo senza salsa? Viene fritto nello stesso grasso? C’è uovo nel dessert? Il team del servizio è quindi il collegamento tra cliente e cucina – e una risposta errata può avere conseguenze gravi.

Quando le informazioni sugli allergeni vengono fornite oralmente, le norme di alcuni paesi richiedono esplicitamente personale qualificato, come in Austria con il regolamento sulle informazioni sugli allergeni. Scopri quali certificati sono necessari presso la Camera di Commercio, la Camera di Industria e Commercio (IHK) o l'autorità di controllo alimentare.

Cosa tutti devono sapere

• I 14 principali allergeni e le loro abbreviazioni sulla tua carta.
• Dove si trova la documentazione degli allergeni e come leggerla.
• Allergeni nascosti tipici: sedano in brodo, senape in condimenti, uovo in panature, latte in salse.
• Cos'è il cross-contaminazione e dove può verificarsi nella vostra cucina.
• Che "non credo" non sia una risposta.

documentare le ricette

La base di ogni informazione è una documentazione aggiornata. Per ogni piatto, tutti gli ingredienti devono essere riportati sulla carta della ricetta, inclusi i prodotti finiti, le miscele di spezie e la guarnizione, con gli allergeni che ne derivano. Se una ricetta o un fornitore cambia, la carta viene adattata immediatamente.

Questa documentazione è anche la fonte per l'etichettatura sulla carta. Su una carta digitale come quella di Same-QR modifichi gli allergeni nella riga aggiuntiva in un punto, la legenda si adatta automaticamente. Questo però non sostituisce la documentazione in azienda.

Procedura in caso di domanda di allergia

Un processo fisso garantisce sicurezza, soprattutto per i nuovi dipendenti:

• Richieste: Quale allergia, quanto intensa? Basteranno tracce per una reazione?
• Verifica: nella documentazione, non a memoria.
• Parla con la cucina quando si vuole modificare un piatto.
• Evidenzia chiaramente l'ordine, in modo che risalti in cucina.
• Sii onesto: se il cross-contamination non può essere escluso, dillo.

Nuovi dipendenti

Proprio in stagione si aggiungono sostituti che non conoscono la carta. L’addestramento dovrebbe includere fin dall’inizio la formazione sugli allergeni: dove si trova la documentazione, come fare domande, a chi rivolgersi in cucina. Una breve carta riassuntiva alla cassa con le abbreviazioni e le domande più frequenti aiuta nella vita quotidiana.

Tieni traccia di chi è stato formato e quando, e ripeti la formazione regolarmente, ad esempio ogni volta che viene emessa una nuova carta. In questo modo le conoscenze rimangono aggiornate e la prova è sempre disponibile.

Contenuti per una breve formazione

Una formazione sulle allergie non deve essere lunga. Per la vita quotidiana in azienda spesso basta un’unità compatta che venga ripetuta regolarmente:

• I 14 allergeni e le loro sigle, con esempi dalla propria carta.
• Dove si trova la documentazione e come leggerla.
• Gioco di ruolo: un ospite chiede di un'allergia – come si svolge la conversazione?
• Cosa si fa in cucina per prevenire la contaminazione incrociata.
• Cosa fare quando un ospite lamenta reclami.

Le formazioni esterne sono offerte da camere di commercio, associazioni e fornitori privati. Non sostituiscono la formazione interna all’azienda sulla propria carta: entrambi gli aspetti sono complementari.

Domande frequenti