Étiquetage des allergènes dans la restauration : les 14 allergènes et ce que les restaurateurs doivent savoir

Les 14 allergènes principaux

Le marquage des allergènes dans la restauration est fondé sur le règlement européen relatif à l’information des consommateurs concernant les denrées alimentaires (RILIC). Son annexe II énumère 14 substances et produits qui provoquent particulièrement souvent des allergies ou des intolérances :

• Céréales contenant du gluten, crustacés, œufs, poisson, arachides, soja, lait (y compris le lactose)
• Fruits à coque (noix), céleri, moutarde, sésame, dioxyde de soufre et sulfites, lupins, mollusques

Cette liste est identique dans tous les pays de l'UE. En revanche, la manière dont l'information doit être transmise au client varie.

Ce que signifie la règle de l'UE sur les aliments ouverts

Pour les aliments emballés, les allergènes sont indiqués dans la liste des ingrédients. Dans les restaurants, cafés ou points de vente de restauration rapide, il n’y a pas d’emballage – néanmoins, le client doit pouvoir savoir quels sont les 14 allergènes contenus dans un plat. Depuis le 13 décembre 2014, cette obligation s’applique également aux plats et boissons servis à la coupe. Les détails, c’est-à-dire si l’information est fournie par écrit ou oralement et sous quelle forme, sont réglementés par chaque pays.

Par écrit ou oralement

En Allemagne et en Autriche, outre l’étiquetage écrit sur la carte, une information orale est également possible en principe. Toutefois, des conditions s’y appliquent : il faut généralement une indication bien visible indiquant que les informations sur les allergènes sont disponibles sur demande, ainsi qu’une documentation écrite dans l’établissement à laquelle le personnel peut se référer. En Autriche, une formation du personnel est en outre exigée.

Les exigences exactes varient selon le pays et peuvent changer. Pour obtenir des informations officielles, adressez-vous de préférence à la Chambre de commerce, à la Chambre de l'industrie et du commerce ou à l'autorité compétente en matière de contrôle des denrées alimentaires.

Marquage sur la carte

La version écrite est la plus pratique pour les clients et la plus sûre pour le personnel : personne n'a besoin de consulter sous pression. Il est d'usage d'utiliser des abréviations directement sur le plat et une légende sur la même page.

• Lettres A à R – le système qui est répandu en Autriche.
• Les numéros 1 à 14 dans l'ordre de la liste de l'UE – courant en Italie et également présent en Allemagne.
• Termes affichés, si la carte est courte.

Sur une carte numérique, cela peut être facilement résolu. Same-QR reconnaît les lettres A à R et les chiffres 1 à 14 dans la ligne supplémentaire d’un plat et place en dessous une légende avec les allergènes utilisés – dans la langue définie sur le téléphone du client.

Sources d'erreurs dans le quotidien de la cuisine

La plupart des erreurs ne se produisent pas sur la carte, mais dans la cuisine. Voici les plus courantes :

• Un fournisseur change, et le nouveau produit contient un autre allergène – par exemple, de la moutarde dans la mayonnaise.
• Un plat est modifié, mais l'étiquetage sur la carte ne l'est pas.
• Les produits finis tels que les bouillons, les mélanges d'épices ou les sauces ne sont pas pris en compte.
• Les remplaçants ne connaissent pas la documentation ou ne savent pas où elle se trouve.

Une recette avec toutes les ingrédients et allergènes par plat, qui est mise à jour à chaque modification, est utile. Si le menu est numérique, l'étiquetage change au même moment – sans réimpression.

Voici comment mettre en œuvre la marquage en pratique

• Créer des fiches de recettes pour tous les plats, y compris les produits finis.
• Pour chaque plat, déduire les allergènes contenus dans les ingrédients.
• Choisissez un système d'étiquetage et utilisez-le uniformément sur toutes les cartes.
• Placez la légende bien visible sur chaque carte.
• Former l'équipe et déterminer qui ajuste l'étiquetage en cas de modification de la recette.

Prévoyez du temps pour la première fois. Par la suite, l'effort est minime : chaque nouveau plat reçoit sa fiche de recette, chaque modification est ajoutée.

Questions fréquentes