Allergenkennzeichnung in der Gastronomie: die 14 Allergene und was Wirte wissen sollten

Die 14 Hauptallergene

Die Allergenkennzeichnung in der Gastronomie beruht auf der EU-Lebensmittelinformationsverordnung (LMIV). Ihr Anhang II nennt 14 Stoffe und Erzeugnisse, die besonders häufig Allergien oder Unverträglichkeiten auslösen:

• Glutenhaltiges Getreide, Krebstiere, Eier, Fisch, Erdnüsse, Soja, Milch (einschließlich Laktose)
• Schalenfrüchte (Nüsse), Sellerie, Senf, Sesam, Schwefeldioxid und Sulfite, Lupinen, Weichtiere

Diese Liste ist in allen EU-Ländern gleich. Unterschiedlich ist dagegen, wie die Information an den Gast kommen muss.

Was die EU-Regel für offene Speisen bedeutet

Bei verpackten Lebensmitteln stehen Allergene im Zutatenverzeichnis. In Restaurant, Café oder Imbiss gibt es keine Verpackung – trotzdem muss der Gast erfahren können, welche der 14 Allergene in einem Gericht stecken. Seit dem 13. Dezember 2014 gilt diese Pflicht auch für lose abgegebene Speisen und Getränke. Die Details, also ob schriftlich oder mündlich und in welcher Form, regeln die einzelnen Länder.

Schriftlich oder mündlich

In Deutschland und Österreich ist neben der schriftlichen Kennzeichnung auf der Karte grundsätzlich auch eine mündliche Auskunft möglich. Daran sind aber Bedingungen geknüpft: In der Regel braucht es einen gut sichtbaren Hinweis, dass Allergeninformationen auf Nachfrage erhältlich sind, und eine schriftliche Dokumentation im Betrieb, auf die das Personal zurückgreifen kann. In Österreich wird zudem eine Schulung des Personals verlangt.

Die genauen Anforderungen unterscheiden sich je nach Land und können sich ändern. Für verbindliche Auskunft wendest du dich am besten an die Wirtschaftskammer, die IHK oder die zuständige Lebensmittelaufsicht.

Kennzeichnung auf der Karte

Die schriftliche Variante ist für Gäste am bequemsten und für das Personal am sichersten: Niemand muss im Stress nachschlagen. Üblich sind Kurzzeichen direkt am Gericht und eine Legende auf derselben Seite.

• Buchstaben A bis R – das System, das in Österreich verbreitet ist.
• Zahlen 1 bis 14 in der Reihenfolge der EU-Liste – in Italien üblich und auch in Deutschland anzutreffen.
• Ausgeschriebene Begriffe, wenn die Karte kurz ist.

Auf einer digitalen Karte lässt sich das gut lösen. Same-QR erkennt Buchstaben A bis R und Zahlen 1 bis 14 in der Zusatzzeile eines Gerichts und setzt darunter eine Legende mit den verwendeten Allergenen – in der Sprache, die am Handy des Gastes eingestellt ist.

Fehlerquellen im Küchenalltag

Die meisten Fehler entstehen nicht auf der Karte, sondern in der Küche. Typisch sind:

• Ein Lieferant wechselt, und das neue Produkt enthält ein anderes Allergen – etwa Senf in der Mayonnaise.
• Ein Gericht wird verändert, die Kennzeichnung auf der Karte nicht.
• Fertigprodukte wie Brühe, Gewürzmischungen oder Saucen werden nicht mitbedacht.
• Aushilfen kennen die Dokumentation nicht oder wissen nicht, wo sie liegt.

Hilfreich ist eine Rezeptmappe mit allen Zutaten und Allergenen je Gericht, die bei jeder Änderung angepasst wird. Wenn die Karte digital ist, ändert sich die Kennzeichnung im selben Moment mit – ohne Nachdruck.

So setzt du die Kennzeichnung praktisch um

• Rezeptblätter für alle Gerichte anlegen, einschließlich der Fertigprodukte.
• Für jedes Gericht die enthaltenen Allergene aus den Zutaten ableiten.
• Ein Kennzeichnungssystem wählen und auf allen Karten gleich verwenden.
• Die Legende gut sichtbar auf jede Karte setzen.
• Das Team schulen und festlegen, wer bei Rezeptänderungen die Kennzeichnung anpasst.

Plane dafür beim ersten Mal etwas Zeit ein. Danach ist der Aufwand gering: Jede neue Speise bekommt ihr Rezeptblatt, jede Änderung wird nachgetragen.

Häufig gestellte Fragen