Etichettatura degli allergeni nella ristorazione: i 14 allergeni e ciò che i titolari dovrebbero sapere

I 14 allergeni principali

L’indicazione degli allergeni nella ristorazione si basa sul regolamento UE relativo alla fornitura di informazioni sugli alimenti ai consumatori. Il suo allegato II elenca 14 sostanze e prodotti che provocano con particolare frequenza allergie o intolleranze:

• Cereali contenenti glutine, crostacei, uova, pesce, arachidi, soia, latte (incluso il lattosio)
• Frutta a guscio (noci), sedano, senape, sesamo, anidride solforosa e solfiti, lupini, molluschi

Questo elenco è uguale in tutti i paesi dell'UE. Diverso è invece come l'informazione deve arrivare all'ospite.

Cosa significa per i cibi aperti la normativa dell'UE

Nei cibi confezionati, gli allergeni sono elencati nell’elenco degli ingredienti. In ristoranti, caffè o punti di ristoro non c’è una confezione – tuttavia, il cliente deve poter sapere quali dei 14 allergeni sono presenti in un piatto. Dal 13 dicembre 2014, questo obbligo vale anche per i cibi e le bevande serviti sfusi. I dettagli, cioè se per iscritto o oralmente e in quale forma, sono regolati dai singoli paesi.

Per iscritto o oralmente

In Germania e in Austria, oltre all’etichettatura scritta sulla carta, è generalmente possibile anche fornire informazioni verbali. Tuttavia, sono previste alcune condizioni: di norma è necessario un segnale ben visibile che indichi la disponibilità di informazioni sugli allergeni su richiesta, nonché una documentazione scritta in azienda a cui il personale possa fare riferimento. In Austria è inoltre richiesta la formazione del personale.

I requisiti esatti variano a seconda del paese e possono cambiare. Per informazioni vincolanti, ti rivolgi meglio alla Camera di Commercio, alla IHK o all'autorità competente per la vigilanza alimentare.

Etichettatura sulla carta

La versione scritta è la più comoda per gli ospiti e la più sicura per il personale: nessuno deve cercare informazioni sotto stress. Sono comuni le sigle brevi direttamente sul piatto e una legenda sulla stessa pagina.

• Lettere da A a R – il sistema diffuso in Austria.
• Numeri da 1 a 14 nell'ordine dell'elenco UE – in Italia è la prassi comune e si trova anche in Germania.
• Terminologia esplicita, se la carta è breve.

Su una carta digitale si può risolvere bene. Same-QR riconosce le lettere A fino a R e i numeri 1 fino a 14 nella riga aggiuntiva di un piatto e inserisce sotto una legenda con gli allergeni utilizzati – nella lingua impostata sul telefono del cliente.

Fonti di errore nella vita quotidiana in cucina

La maggior parte degli errori non avviene sulla carta, ma in cucina. Tipici sono:

• Un fornitore cambia e il nuovo prodotto contiene un altro allergene, ad esempio senape nella maionese.
• Un piatto viene modificato, l'etichetta sulla carta no.
• I prodotti finiti come brodi, miscele di spezie o salse non vengono considerati.
• I sostituti non conoscono la documentazione o non sanno dove si trovi.

È utile un raccoglitore di ricette con tutti gli ingredienti e gli allergeni per ogni piatto, che viene aggiornato ad ogni modifica. Se il menu è digitale, l'etichettatura cambia nello stesso momento – senza bisogno di ristampa.

Ecco come applichi praticamente la marcatura

• Creare le schede delle ricette per tutti i piatti, inclusi i prodotti finiti.
• Per ogni piatto, deriva gli allergeni contenuti dagli ingredienti.
• Scegli un sistema di etichettatura e utilizzalo in modo uniforme su tutte le carte.
• Metti la legenda ben visibile su ogni carta.
• Formare il team e stabilire chi adatta l'etichettatura in caso di modifiche alle ricette.

Pianifica un po' di tempo per la prima volta. Dopo, lo sforzo è minimo: ogni nuovo piatto riceve la sua scheda ricetta, ogni modifica viene registrata.

Domande frequenti