Calculer la carte : Comment calculer les prix de vos plats

Déterminer l'utilisation des marchandises par plat

Celui qui souhaite calculer les prix du menu commence par l’assiette. Le coût des matières premières est la somme de tous les ingrédients consommés pour une portion – au prix d’achat hors TVA. Cela inclut plus que ce que beaucoup notent initialement :

• Ingrédient principal avec pertes de découpe et de cuisson : à partir d'un kilo de matière première, on n'obtient pas quatre portions de 250 grammes chacune.
• Accompagnements, sauce et garniture.
• Les petites quantités comme l'huile, le beurre, les épices et le pain, qui sont souvent oubliées.
• Un supplément pour les denrées périssables, si les ingrédients ne sont pas entièrement consommés.

Créez une fiche de recette par plat avec les quantités et les prix d'achat. C'est fastidieux, mais cela en vaut la peine : vous voyez immédiatement si un fournisseur devient plus cher, et les mêmes fiches servent de documentation pour les allergènes.

Surcharges et facteur de calcul

Vous passez de la valeur des marchandises au prix de vente à l’aide d’un facteur de calcul. Il indique par quel nombre vous multipliez la valeur des marchandises afin que tous les autres coûts et votre bénéfice soient couverts. Un exemple simplifié avec des chiffres fictifs :

• Coût des matières premières pour un plat : 4,00 € net.
• Facteur de calcul de votre entreprise : 3,5.
• Prix de vente net : 4,00 € × 3,5 = 14,00 €.
• À cela s'ajoute la taxe sur la valeur ajoutée de votre pays, puis le prix est arrondi à un montant rond.

Vous ne pouvez pas reprendre le facteur qui vous convient auprès d’autres personnes. Il dépend de vos coûts, du loyer, du personnel et de l’occupation. Votre expert-comptable peut le déduire des chiffres de l’année dernière.

Ne pas oublier les coûts fixes et le personnel

Le facteur doit couvrir tout ce qui ne figure pas sur l'assiette : salaires en cuisine et au service, loyer, énergie, nettoyage, assurances, réparations, système de caisse, comptabilité. Un plat nécessitant une préparation complexe mobilise plus de temps de travail qu'un autre qui est dressé en trois minutes. Certaines entreprises calculent donc les plats exigeant beaucoup de travail avec un facteur plus élevé.

Calcul mixte via la carte

Tous les plats ne doivent pas générer le même bénéfice. Un steak a un coût élevé des matières premières et ne peut pas être vendu à n'importe quel prix ; les soupes, les pâtes ou les boissons contribuent souvent à une part plus importante. L'essentiel est que la carte dans son ensemble soit rentable.

Pour cela, vous avez besoin, outre du rendement par plat, des chiffres de vente. Votre système de caisse indique ce qui est souvent et ce qui est rarement commandé. Un plat qui génère peu de rendement et est rarement commandé est un candidat pour la liste de suppression.

Vérifier régulièrement les calculs

Les prix d'achat changent, souvent plusieurs fois par an. Planifiez donc des dates fixes pour mettre à jour les fiches de recettes, par exemple à chaque changement de saison. Si un plat est nettement en dessous de l'objectif, vous avez trois options : ajuster le prix, modifier la recette ou la portion, ou remplacer le plat.

Avec une carte numérique, le changement de prix est rapidement effectué. Il est seulement important que les cartes imprimées, le tableau et la carte numérique affichent ensuite les mêmes prix.

Erreurs fréquentes dans le calcul

• N'oubliez pas les petites quantités comme l'huile, le beurre, le pain ou la garniture.
• Comptez les prix bruts lors de l'achat, puis ajoutez encore la taxe sur la valeur ajoutée.
• Ne pas inclure les pertes de découpe et de garantie.
• Reprendre le facteur d'une autre entreprise sans connaître ses propres coûts.
• Calculer une seule fois et ne plus recalculer pendant des années.

Un tableau répertoriant toutes les fiches de recettes, dans lequel vous mettez uniquement à jour les prix d'achat, vous fait gagner beaucoup de temps. Ainsi, vous voyez immédiatement, à chaque augmentation de prix d'un fournisseur, quels plats sont concernés.

Questions fréquentes