Speisekarte kalkulieren: So berechnest du Preise für deine Gerichte

Wareneinsatz pro Gericht ermitteln

Wer Speisekarte-Preise kalkulieren will, beginnt beim Teller. Der Wareneinsatz ist die Summe aller Zutaten, die für eine Portion verbraucht werden – zum Einkaufspreis ohne Mehrwertsteuer. Dazu gehört mehr, als viele zunächst aufschreiben:

• Hauptzutat mit Schnitt- und Garverlust: Aus einem Kilo Rohware werden keine vier Portionen zu je 250 Gramm.
• Beilagen, Sauce und Garnitur.
• Kleinmengen wie Öl, Butter, Gewürze und Brot, die gern vergessen werden.
• Ein Aufschlag für Verderb, falls Zutaten nicht vollständig verbraucht werden.

Lege für jedes Gericht ein Rezeptblatt mit Mengen und Einkaufspreisen an. Das ist aufwendig, zahlt sich aber aus: Du siehst sofort, wenn ein Lieferant teurer wird, und dieselben Blätter dienen als Dokumentation für die Allergene.

Aufschlag und Kalkulationsfaktor

Vom Wareneinsatz zum Verkaufspreis kommst du mit einem Kalkulationsfaktor. Er gibt an, mit welcher Zahl du den Wareneinsatz multiplizierst, damit alle anderen Kosten und dein Gewinn gedeckt sind. Ein vereinfachtes Beispiel mit erfundenen Zahlen:

• Wareneinsatz für ein Gericht: 4,00 € netto.
• Kalkulationsfaktor deines Betriebs: 3,5.
• Nettoverkaufspreis: 4,00 € × 3,5 = 14,00 €.
• Dazu kommt die Mehrwertsteuer deines Landes, dann wird auf einen glatten Preis gerundet.

Welcher Faktor für dich richtig ist, kannst du nicht von anderen übernehmen. Er hängt von deinen Kosten ab, von Miete, Personal und Auslastung. Dein Steuerberater kann ihn aus den Zahlen des letzten Jahres ableiten.

Fixkosten und Personal nicht vergessen

Der Faktor muss alles tragen, was nicht auf dem Teller liegt: Löhne in Küche und Service, Miete, Energie, Reinigung, Versicherungen, Reparaturen, Kassensystem, Buchhaltung. Ein Gericht mit aufwendiger Zubereitung bindet mehr Arbeitszeit als eines, das in drei Minuten angerichtet ist. Manche Betriebe kalkulieren deshalb arbeitsintensive Gerichte mit einem höheren Faktor.

Mischkalkulation über die Karte

Nicht jedes Gericht muss gleich viel verdienen. Ein Steak hat einen hohen Wareneinsatz und lässt sich nicht beliebig teuer verkaufen; Suppen, Pasta oder Getränke tragen oft einen größeren Anteil. Entscheidend ist, dass die Karte als Ganzes aufgeht.

Dafür brauchst du neben dem Ertrag je Gericht auch die Verkaufszahlen. Dein Kassensystem zeigt, was oft und was selten bestellt wird. Ein Gericht, das kaum Ertrag bringt und selten bestellt wird, ist ein Kandidat für die Streichliste.

Regelmäßig nachrechnen

Einkaufspreise ändern sich, oft mehrmals im Jahr. Plane deshalb feste Termine ein, an denen du die Rezeptblätter aktualisierst, etwa bei jedem Saisonwechsel. Liegt ein Gericht deutlich unter dem Ziel, hast du drei Möglichkeiten: Preis anpassen, Rezept oder Portion verändern oder das Gericht ersetzen.

Mit einer digitalen Karte ist die Preisänderung selbst schnell erledigt. Wichtig ist nur, dass gedruckte Karten, Tafel und digitale Karte danach dieselben Preise zeigen.

Häufige Fehler bei der Kalkulation

• Kleinmengen wie Öl, Butter, Brot oder Garnitur vergessen.
• Mit Bruttopreisen beim Einkauf rechnen und dann noch einmal Mehrwertsteuer aufschlagen.
• Schnitt- und Garverluste nicht einrechnen.
• Den Faktor von einem anderen Betrieb übernehmen, ohne die eigenen Kosten zu kennen.
• Einmal kalkulieren und danach jahrelang nicht mehr nachrechnen.

Eine Tabelle mit allen Rezeptblättern, in der du nur die Einkaufspreise aktualisierst, nimmt dir viel Arbeit ab. So siehst du bei jeder Preiserhöhung eines Lieferanten sofort, welche Gerichte betroffen sind.

Häufig gestellte Fragen