Calcolare i prezzi del menu: come stabilire il prezzo dei tuoi piatti

Determinare il costo delle materie prime per piatto

Chi vuole calcolare i prezzi del menu, inizia dal piatto. Il costo delle materie prime è la somma di tutti gli ingredienti consumati per una porzione – al prezzo di acquisto senza IVA. A questo si aggiunge più di quanto molti scrivano inizialmente:

• Ingrediente principale con perdite di taglio e cottura: da un chilo di materia prima non si ottengono quattro porzioni da 250 grammi ciascuna.
• Contorni, salsa e guarnizione.
• Piccole quantità come olio, burro, spezie e pane, che spesso vengono dimenticate.
• Un sovrapprezzo per il deterioramento, se gli ingredienti non vengono consumati completamente.

Crea un foglio di ricetta per ogni piatto con quantità e prezzi di acquisto. È complesso, ma ripaga: vedi subito se un fornitore diventa più costoso e gli stessi fogli servono come documentazione per gli allergeni.

sovraprezzo e fattore di calcolo

Dal costo delle materie prime al prezzo di vendita arrivi con un fattore di calcolo. Indica con quale numero moltiplichi il costo delle materie prime, in modo che tutti gli altri costi e il tuo profitto siano coperti. Un esempio semplificato con numeri inventati:

• Costo delle materie prime per un piatto: 4,00 € netto.
• Fattore di calcolo della tua attività: 3,5.
• Prezzo di vendita netto: 4,00 € × 3,5 = 14,00 €.
• A questo si aggiunge l'IVA del tuo paese, poi si arrotonda il prezzo a una cifra tonda.

Non puoi prendere in prestito da altri quale sia il fattore corretto per te. Dipende dai tuoi costi, dall’affitto, dal personale e dalla capacità di utilizzo. Il tuo commercialista può ricavarlo dai dati dell’anno scorso.

Non dimenticare i costi fissi e il personale

Il fattore deve coprire tutto ciò che non si trova nel piatto: salari in cucina e nel servizio, affitto, energia, pulizia, assicurazioni, riparazioni, sistema di cassa, contabilità. Un piatto con una preparazione complessa richiede più tempo di lavoro rispetto a uno che viene servito in tre minuti. Alcuni locali calcolano quindi i piatti che richiedono molto lavoro con un fattore più elevato.

Calcolo misto tramite la carta

Non è necessario che ogni piatto guadagni la stessa cifra. Una bistecca ha un elevato costo delle materie prime e non può essere venduta a un prezzo arbitrariamente alto; le zuppe, la pasta o le bevande contribuiscono spesso con una quota maggiore. L'importante è che il menu nel suo complesso sia in pareggio.

Per farlo, hai bisogno non solo del profitto per piatto ma anche dei numeri di vendita. Il tuo sistema di cassa mostra cosa viene ordinato spesso e cosa raramente. Un piatto che genera poco profitto e viene ordinato raramente è un candidato per la lista di eliminazione.

Ricalcolare regolarmente

I prezzi di acquisto cambiano, spesso più volte all'anno. Pianifica quindi appuntamenti fissi in cui aggiorni i fogli delle ricette, ad esempio ad ogni cambio di stagione. Se un piatto è significativamente al di sotto dell'obiettivo, hai tre possibilità: modificare il prezzo, cambiare la ricetta o la porzione, oppure sostituire il piatto.

Con una carta digitale, la modifica del prezzo è rapida. È importante solo che le carte stampate, la lavagna e la carta digitale mostrino gli stessi prezzi dopo la modifica.

Errori comuni nel calcolo

• Non dimenticare piccole quantità come olio, burro, pane o guarnizioni.
• Calcola i prezzi lordi negli acquisti e poi applica nuovamente l'IVA.
• Non includere le perdite di taglio e di garanzia.
• Ereditare il fattore da un'altra impresa senza conoscere i propri costi.
• Calcola una volta e poi non ricalcolare più per anni.

Una tabella con tutte le schede delle ricette, in cui aggiorni solo i prezzi di acquisto, ti alleggerisce molto il lavoro. In questo modo, con ogni aumento di prezzo da parte di un fornitore, vedi immediatamente quali piatti sono interessati.

Domande frequenti