Indiquer les plats végétariens et végans sur la carte

Utiliser correctement les termes

Ceux qui souhaitent étiqueter des plats végétaliens devraient distinguer clairement les termes. Végétarien signifie : sans viande ni poisson, mais avec du lait, des œufs ou du miel. Végan signifie : sans aucun ingrédient d’origine animale. Entre les deux, il y a des clients qui mangent du poisson, ou d’autres qui évitent certains produits – pour eux, des indications claires sont également utiles.

Il n’existe pas à ce jour de définition contraignante au niveau de l’Union européenne. En Allemagne, les lignes directrices du Livre allemand des denrées alimentaires décrivent ce qu’il faut entendre par vegan et végétarien ; de nombreuses entreprises s’y réfèrent. L’essentiel au quotidien est le suivant : ce que vous inscrivez sur la carte doit être exact.

Marquer ou créer une catégorie personnalisée

• Symbole sur les plats : les plats végétariens et véganes sont placés entre les autres tout en restant clairement identifiables.
• Catégorie propre : Les clients qui recherchent spécifiquement trouvent tout en un coup d'œil.
• Les deux : une catégorie propre aux plats principaux, des symboles pour les entrées, les accompagnements et les desserts.

Il est important que les symboles soient uniformes et qu'ils soient expliqués une fois, par exemple dans une courte ligne en bas de la carte. Dans le modèle de menu de Same-QR, vous pouvez ajouter les catégories « Végétarien » et « Végan » en un clic ou inscrire le marquage dans la ligne supplémentaire du plat.

Ingrédients animaux cachés

La plupart des erreurs ne surviennent pas au niveau des ingrédients évidents, mais plutôt au niveau des ingrédients auxquels personne ne pense :

• Bouillon à base de viande ou de poisson dans les soupes, le risotto ou les sauces.
• Gélatine dans les desserts, le glaçage de tartes ou la décoration de bonbons gélifiés.
• Fromage avec de la présure animale, par exemple certains fromages à pâte dure.
• Schmalz, beurre ou lard comme graisse de cuisson.
• Un œuf dans la pâte à pâtes ou dans la panure, du miel dans la vinaigrette.
• Sauce de poisson et anchois dans les sauces et les vinaigrettes.

Vérifiez chaque plat identifié avec la fiche de recette, y compris les produits finis. Si un produit change chez le fournisseur, l'étiquetage doit également être vérifié.

Croisement de liens

Un plat végétalien qui est cuit dans la même poêle que le schnitzel ou frit dans la même huile n'est pas acceptable pour de nombreux clients végétaliens. Le fait que vous puissiez utiliser des équipements séparés dépend de votre cuisine. Si ce n'est pas possible, soyez honnête – par exemple avec la mention « ingrédients végétaliens, préparation dans une cuisine commune ».

En cas d'allergies, le contact croisé est encore plus délicat. Pour le lait, l'œuf ou le poisson, les règles d'étiquetage des allergènes s'appliquent, et elles sont indépendantes du symbole « vegan ».

Conseiller les clients

Même avec une bonne signalisation, les clients ont des questions. L’équipe de service doit savoir quels plats peuvent être adaptés en version végétalienne et lesquels ne le peuvent pas. Une petite fiche d’aide à la caisse est utile, en particulier pour les remplaçants.

Si la cuisine est flexible, il est utile d’ajouter une mention sur la carte : « Nous préparons volontiers de nombreux plats de manière végétarienne – n’hésitez pas à nous le demander. » Cela donne une impression accueillante et est plus honnête qu’un symbole apposé sur un plat qui n’est vegan qu’à la condition d’un accord préalable.

Liste de contrôle pour l'étiquetage

• Les fiches de recettes de tous les plats identifiés ont été vérifiées pour la présence d'ingrédients d'origine animale.
• Les produits finis tels que les bouillons, les sauces et les pâtes sont inclus.
• Les symboles sont uniformes et expliqués sur la carte.
• Remarque concernant la cuisine commune, si un contact croisé est possible.
• Le service sait quels plats peuvent être adaptés en version végétalienne.

Une étiquetage fiable se transmet de bouche à oreille. Les clients végétariens et végétaliens recommandent les établissements dont les informations sont fiables, et ils viennent souvent avec des amis omnivores.

Questions fréquentes