Vegetarisch und vegan auf der Speisekarte kennzeichnen

Begriffe richtig verwenden

Wer vegane Gerichte kennzeichnen will, sollte die Begriffe sauber trennen. Vegetarisch heißt: ohne Fleisch und Fisch, aber mit Milch, Eiern oder Honig. Vegan heißt: ganz ohne Zutaten tierischen Ursprungs. Dazwischen gibt es Gäste, die Fisch essen, oder solche, die nur auf bestimmte Produkte verzichten – für sie sind klare Angaben ebenso hilfreich.

Eine verbindliche EU-weite Definition gibt es bisher nicht. In Deutschland beschreiben die Leitsätze des Deutschen Lebensmittelbuchs, was unter vegan und vegetarisch zu verstehen ist; daran orientieren sich viele Betriebe. Entscheidend ist im Alltag: Was du auf die Karte schreibst, muss stimmen.

Kennzeichnen oder eigene Kategorie

• Symbol am Gericht: Vegetarische und vegane Gerichte stehen zwischen den anderen und sind trotzdem erkennbar.
• Eigene Kategorie: Gäste, die gezielt suchen, finden alles auf einen Blick.
• Beides: eigene Kategorie für Hauptgerichte, Symbole bei Vorspeisen, Beilagen und Desserts.

Wichtig ist, dass die Symbole einheitlich sind und einmal erklärt werden, etwa in einer kurzen Zeile am Ende der Karte. In der Speisekarten-Vorlage von Same-QR kannst du die Kategorien „Vegetarisch“ und „Vegan“ mit einem Klick ergänzen oder die Kennzeichnung in die Zusatzzeile des Gerichts schreiben.

Versteckte tierische Zutaten

Die meisten Fehler entstehen nicht beim offensichtlichen Fleisch, sondern bei Zutaten, an die niemand denkt:

• Brühe auf Fleisch- oder Fischbasis in Suppen, Risotto oder Saucen.
• Gelatine in Desserts, Tortenguss oder Gummibärchen-Deko.
• Käse mit tierischem Lab, etwa manche Hartkäse.
• Schmalz, Butter oder Speck als Bratfett.
• Ei im Nudelteig oder in der Panade, Honig im Dressing.
• Fischsauce und Sardellen in Saucen und Dressings.

Gehe jedes gekennzeichnete Gericht mit dem Rezeptblatt durch, einschließlich der Fertigprodukte. Ändert sich ein Produkt beim Lieferanten, muss die Kennzeichnung mitgeprüft werden.

Kreuzkontakt

Ein veganes Gericht, das in derselben Pfanne wie das Schnitzel gebraten oder im selben Fett frittiert wird, ist für viele vegane Gäste nicht in Ordnung. Ob du getrennte Geräte verwenden kannst, hängt von deiner Küche ab. Wenn nicht, sag es ehrlich – etwa mit dem Hinweis „vegane Zutaten, Zubereitung in einer gemeinsamen Küche“.

Bei Allergien ist Kreuzkontakt noch heikler. Für Milch, Ei oder Fisch gelten die Regeln der Allergenkennzeichnung, und die sind vom Symbol „vegan“ unabhängig.

Gäste beraten

Auch mit einer guten Kennzeichnung haben Gäste Fragen. Das Service-Team sollte wissen, welche Gerichte sich vegan abwandeln lassen und welche nicht. Ein kurzer Spickzettel an der Kasse hilft, besonders für Aushilfen.

Wenn die Küche flexibel ist, lohnt sich ein Hinweis auf der Karte: „Viele Gerichte bereiten wir gern vegetarisch zu – frag einfach.“ Das wirkt einladend und ist ehrlicher als ein Symbol an einem Gericht, das nur nach Absprache vegan ist.

Checkliste für die Kennzeichnung

• Rezeptblätter aller gekennzeichneten Gerichte auf tierische Zutaten geprüft.
• Fertigprodukte wie Brühe, Saucen und Teige einbezogen.
• Symbole einheitlich und auf der Karte erklärt.
• Hinweis zu gemeinsamer Küche, wenn Kreuzkontakt möglich ist.
• Service weiß, welche Gerichte sich vegan abwandeln lassen.

Eine verlässliche Kennzeichnung spricht sich herum. Vegetarische und vegane Gäste empfehlen Lokale weiter, auf deren Angaben sie sich verlassen können – und kommen oft mit Freunden, die alles essen.

Häufig gestellte Fragen