Création d'une carte des vins dans un restaurant : sélection, structure et description

Combien de vins

Quiconque souhaite créer une carte des vins se pose d'abord la question de son étendue. Une grande carte démontre une compétence, mais immobilise des capitaux en cave et submerge de nombreux clients. Pour la plupart des restaurants, une sélection raisonnable qui correspond à la cuisine et que l'équipe connaît suffit.

• Quelques vins ouverts en blanc, rouge et rosé, ainsi qu’un vin mousseux.
• Une petite sélection de bouteilles à différents prix.
• Vins régionaux, si votre établissement est situé dans une région viticole.
• Quelques bouteilles spéciales pour les occasions, si vos clients le demandent.

Trier par couleur, région ou style

L'ordre classique commence par le vin mousseux, puis le vin blanc, le rosé, le vin rouge et le vin doux. Au sein des couleurs, vous pouvez trier par région ou par style.

• Par région : clair pour les experts et avec de nombreuses origines.
• Selon le style, par exemple « léger et frais », « corsé et épicé » : plus simple pour les clients qui s’y connaissent peu.
• Tri par ordre croissant des prix au sein de chaque groupe : facilite la sélection et renforce la transparence.

Verre et bouteille

Les vins à la coupe sont indiqués sur la carte avec leur contenance, par exemple 0,125 l ou 1/8 l. Pour les bouteilles, la taille est précisée, généralement 0,75 l. Proposer certains vins à la coupe et en bouteille aide les clients qui souhaitent d'abord les déguster.

Pour les vins à la carte, il est utile de vérifier la durée de conservation : ce qui est rarement commandé est mieux présenté uniquement en bouteille sur la carte.

Descriptions qui aident

Une bonne description est brève et traduit les termes techniques en goût. Au lieu de longues notes de dégustation, deux à quatre mots-clés suffisent :

• « Grüner Veltliner, Weinviertel – poivré, frais, avec du poulet frit et de la salade »
• Blaufränkisch, Mittelburgenland – baies sombres, puissant, avec du gibier et des rôtis

Une indication sur le menu est souvent plus utile que toute description. Et n'oubliez pas de mentionner les allergènes : le vin contient généralement des sulfites. Sur la carte numérique de Same-QR, vous pouvez écrire la description et l'abréviation des allergènes dans la ligne supplémentaire.

Années différentes

Les cartes de vins deviennent rapidement obsolètes : un millésime est vidé, le suivant arrive, un vin devient plus cher. Sur les cartes imprimées, on trouve souvent encore l’ancien millésime. Celui qui indique le millésime doit le mettre à jour ; celui qui l’omet doit informer le personnel de celui qui est actuellement servi.

Une carte des vins numérique peut être rapidement adaptée dans de tels cas. Same-QR propose dans le modèle de menu une catégorie Vin et des designs spécifiques pour les établissements vinicoles. Une petite sélection imprimée sur la table complète bien l’offre, en particulier pour les clients qui préfèrent tenir la carte en main.

Impliquer l'équipe

Une carte des vins n’est bonne que dans la mesure où elle est accompagnée d’un conseil approprié. Tous les établissements ne disposent pas d’une sommelière, mais chaque équipe peut apprendre à recommander les vins de la carte :

• Dégustations régulières et brèves des vins ouverts au sein de l'équipe.
• Une recommandation de vin pour chaque plat principal, que tout le monde connaît.
• Un aide-mémoire avec le cépage, l'origine et deux mots-clés sur le goût.
• La mention indiquant que les clients peuvent goûter le vin dans un verre avant de commander la bouteille, si cela est possible pour vous.

Les clients commandent plus volontiers du vin lorsqu'ils se sentent bien conseillés. Une carte courte et compréhensible, ainsi qu'une équipe qui les connaît, constituent la meilleure base pour cela.

Questions fréquentes