Aumentare i prezzi nella ristorazione: come comunicarlo in modo equo

Quando è necessario un aumento

Aumentare i prezzi nel settore della ristorazione è difficile per molti proprietari di locali. La paura di perdere i clienti abituali è grande. Ma chi aspetta troppo a lungo, prima o poi non guadagna più nulla con alcuni piatti – o ci perde.

Un buon motivo per ricalcolare sono i prezzi di acquisto notevolmente aumentati, i nuovi accordi salariali o i costi energetici più elevati. Ricalcola quindi ogni piatto e guarda dove sei al di sotto del tuo obiettivo. Non tutti i prezzi devono aumentare, e non tutti dello stesso importo.

Passo dopo passo invece che tutto insieme

Un grande aumento su tutta la carta salta all'occhio. Piccole modifiche mirate vengono invece accettate:

• Adatta prima i piatti il cui utilizzo delle merci è aumentato maggiormente.
• Mantieni stabili i piatti di ingresso più popolari, come il menu a pranzo, se possibile.
• Non arrotondare i prezzi per eccesso di qualche centesimo, ma piuttosto meno frequentemente e in modo più comprensibile.
• Associa gli aumenti al cambio di stagione, dato che comunque arriveranno nuovi piatti.

Rivedi la carta invece di limitarti a cambiare i numeri

Un aumento dei prezzi è un'ottima opportunità per rivedere il menu nel suo complesso. Forse si può modificare un contorno, regolare una porzione o sostituire un piatto con uno che abbia un margine di profitto migliore. I clienti percepiscono un menu rivisto in modo diverso rispetto allo stesso menu con i nuovi prezzi.

Evita riduzioni nascoste. Chi riduce la porzione in silenzio mantenendo invariato il prezzo, rischia più problemi di un aumento dichiarato.

Spiegare onestamente agli ospiti

Non serve una lunga giustificazione. Molti ospiti conoscono l'aumento dei prezzi dalla propria vita quotidiana. Un breve e gentile promemoria è spesso sufficiente – ad esempio sul menu, sul sito web o dal personale, quando qualcuno chiede.

• Rimanere oggettivi: «I nostri prezzi di acquisto sono aumentati, quindi abbiamo adeguato alcuni prezzi.»
• Mostra ciò che resta invariato: qualità, fornitori, porzione.
• Preparare il personale in modo che possa rispondere con calma alle richieste.

Carta digitale: modifica tutti i prezzi in una volta

Una volta presa la decisione, i nuovi prezzi devono essere applicati ovunque in modo simultaneo: sulla carta stampata, sulle lavagne, alla cassa, sul profilo Google e sulla carta digitale. Prezzi diversi in punti diversi possono generare discussioni alla cassa.

Una carta digitale di Same-QR la modifichi in un unico punto, i codici QR stampati di conseguenza reindirizzano immediatamente alla versione aggiornata. Le carte stampate dovresti sostituirle lo stesso giorno. Dal punto di vista legale, in Germania e in Austria è obbligatorio indicare i prezzi finali inclusi le tasse, e l'ospite deve poter vedere il prezzo prima di effettuare l'ordine.

Checklist per il giorno della conversione

• Nuovi prezzi inseriti nel sistema di cassa.
• Carte stampate, lavagne e avvisi all'ingresso sono stati sostituiti.
• Carta digitale e profilo Google aggiornati.
• Piattaforme di consegna e sito web adattati.
• Il team è informato, in modo che tutti diano la stessa spiegazione.

È meglio che tu lo faccia in un giorno tranquillo, ad esempio all'inizio della settimana. Così avrai tempo di notare eventuali errori prima che arrivi il fine settimana.

Domande frequenti