Preise erhöhen in der Gastronomie: So kommunizierst du es fair

Wann eine Erhöhung nötig ist

Preise erhöhen in der Gastronomie fällt vielen Wirtinnen und Wirten schwer. Die Sorge, Stammgäste zu verlieren, ist groß. Doch wer zu lange wartet, verdient an manchen Gerichten irgendwann nichts mehr – oder zahlt drauf.

Ein guter Anlass zum Nachrechnen sind deutlich gestiegene Einkaufspreise, neue Lohnabschlüsse oder höhere Energiekosten. Rechne dann jedes Gericht neu und sieh dir an, wo du unter deinem Ziel liegst. Nicht jeder Preis muss steigen, und nicht jeder um denselben Betrag.

Schrittweise statt auf einmal

Eine große Erhöhung über die ganze Karte fällt auf. Kleinere, gezielte Anpassungen werden eher akzeptiert:

• Zuerst die Gerichte anpassen, deren Wareneinsatz am stärksten gestiegen ist.
• Beliebte Einstiegsgerichte, etwa das Mittagsmenü, wenn möglich stabil halten.
• Runde Preise nicht um ein paar Cent anheben, sondern lieber seltener und dafür nachvollziehbar.
• Erhöhungen mit einem Saisonwechsel verbinden, wenn ohnehin neue Gerichte kommen.

Karte überarbeiten statt nur Zahlen tauschen

Eine Preiserhöhung ist eine gute Gelegenheit, die Karte insgesamt anzusehen. Vielleicht lässt sich eine Beilage ändern, eine Portion anpassen oder ein Gericht durch eines mit besserem Ertrag ersetzen. Gäste nehmen eine überarbeitete Karte anders wahr als dieselbe Karte mit neuen Zahlen.

Vermeide dabei versteckte Verkleinerungen. Wer die Portion still reduziert und den Preis gleich lässt, riskiert mehr Ärger als mit einer offenen Erhöhung.

Gästen ehrlich erklären

Eine lange Rechtfertigung braucht es nicht. Viele Gäste kennen steigende Preise aus dem eigenen Alltag. Ein kurzer, freundlicher Hinweis reicht oft – etwa auf der Karte, auf der Website oder vom Service, wenn jemand fragt.

• Sachlich bleiben: „Unsere Einkaufspreise sind gestiegen, deshalb haben wir einige Preise angepasst.“
• Zeigen, was gleich bleibt: Qualität, Lieferanten, Portionsgröße.
• Das Personal vorbereiten, damit es auf Nachfragen gelassen antworten kann.

Digitale Karte: alle Preise auf einmal ändern

Ist die Entscheidung gefallen, sollen die neuen Preise überall gleichzeitig gelten: auf der gedruckten Karte, auf Tafeln, in der Kasse, im Google-Profil und auf der digitalen Karte. Unterschiedliche Preise an verschiedenen Stellen führen zu Diskussionen an der Kasse.

Eine digitale Karte von Same-QR änderst du an einer Stelle, die gedruckten QR-Codes führen danach sofort zum neuen Stand. Gedruckte Karten solltest du am selben Tag austauschen. Rechtlich gilt in Deutschland und Österreich: Angegeben werden Endpreise einschließlich Steuern, und der Gast muss den Preis vor der Bestellung sehen können.

Checkliste für den Tag der Umstellung

• Neue Preise im Kassensystem hinterlegt.
• Gedruckte Karten, Tafeln und Aushang am Eingang getauscht.
• Digitale Karte und Google-Profil aktualisiert.
• Lieferplattformen und Website angepasst.
• Team informiert, damit alle dieselbe Erklärung geben.

Am besten stellst du an einem ruhigen Tag um, etwa zu Wochenbeginn. Dann bleibt Zeit, Fehler zu bemerken, bevor das Wochenende kommt.

Häufig gestellte Fragen