Shënimi i alergjenëve në gastronomi: të 14 alergjenët dhe çfarë duhet të dinë pronarët

14 alergjenët kryesorë

Shënimi i alergjenëve në gastronomi bazohet në Rregulloren e BE-së për informimin mbi ushqimet (LMIV). Shtojca II e saj emëron 14 substanca dhe produkte që shkaktojnë veçanërisht shpesh alergji ose intoleranca:

• Drithëra që përmbajnë gluten, krustacë, vezë, peshk, kikirikë, soja, qumësht (përfshirë laktozën)
• Fruta me lëvozhgë (arra), selino, mustardë, susam, dioksid squfuri dhe sulfite, lupina, molusqe

Kjo listë është e njëjtë në të gjitha vendet e BE-së. Ndryshe është mënyra se si informacioni duhet t'i arrijë mysafirit.

Çfarë do të thotë rregulli i BE-së për ushqimet e papaketuara

Te ushqimet e paketuara alergjenët shfaqen në listën e përbërësve. Në restorant, kafene ose pikë ushqimi të shpejtë nuk ka paketim, megjithatë mysafiri duhet të mund të mësojë cilët nga 14 alergjenët gjenden në një pjatë. Që nga 13 dhjetori 2014 ky detyrim vlen edhe për ushqimet dhe pijet që jepen pa paketim. Detajet, pra nëse me shkrim apo me gojë dhe në çfarë forme, i rregullon secili vend.

Me shkrim ose me gojë

Në Gjermani dhe Austri, krahas shënimit me shkrim në menu, në parim është e mundur edhe një informacion me gojë. Por kjo lidhet me kushte: zakonisht duhet një shënim i dukshëm se informacione për alergjenët merren me kërkesë dhe një dokumentim me shkrim në lokal, të cilin mund ta përdorë stafi. Në Austri kërkohet përveç kësaj edhe trajnimi i stafit.

Kërkesat e sakta ndryshojnë sipas vendit dhe mund të ndryshojnë. Për një informacion zyrtar dhe të saktë drejtohu më mirë te Dhoma e Ekonomisë, IHK ose autoriteti kompetent i mbikëqyrjes së ushqimit.

Shënimi në menu

Varianti me shkrim është më i volitshmi për mysafirët dhe më i sigurti për stafin: askush nuk duhet të kërkojë në stres. Të zakonshme janë shenjat e shkurtra drejtpërdrejt te pjata dhe një legjendë në të njëjtën faqe.

• Shkronjat A deri R: sistemi që është i përhapur në Austri.
• Numrat 1 deri 14 sipas renditjes së listës së BE-së: të zakonshëm në Itali dhe që hasen edhe në Gjermani.
• Emërtime të shkruara plot, nëse menuja është e shkurtër.

Në një menu dixhitale kjo zgjidhet mirë. Same-QR njeh shkronjat A deri R dhe numrat 1 deri 14 në rreshtin shtesë të një pjate dhe poshtë vendos një legjendë me alergjenët e përdorur: në gjuhën që është caktuar në telefonin e mysafirit.

Burimet e gabimeve në përditshmërinë e kuzhinës

Shumica e gabimeve nuk ndodhin në menu, por në kuzhinë. Tipike janë:

• Një furnizues ndërrohet dhe produkti i ri përmban një alergjen tjetër, për shembull mustardë në majonezë.
• Një pjatë ndryshohet, shënimi në menu jo.
• Produktet e gatshme si lëngu i mishit, përzierjet e erëzave ose salcat nuk merren parasysh.
• Punonjësit e përkohshëm nuk e njohin dokumentimin ose nuk dinë ku ndodhet.

Ndihmon një dosje recetash me të gjithë përbërësit dhe alergjenët për çdo pjatë, që përshtatet me çdo ndryshim. Kur menuja është dixhitale, shënimi ndryshon në të njëjtin moment, pa rishtypje.

Kështu e zbaton shënimin në praktikë

• Krijo fletë recetash për të gjitha pjatat, përfshirë produktet e gatshme.
• Për çdo pjatë nxirr alergjenët e përmbajtur nga përbërësit.
• Zgjidh një sistem shënimi dhe përdore njësoj në të gjitha menutë.
• Vendose legjendën në mënyrë të dukshme në çdo menu.
• Trajno ekipin dhe cakto kush e përshtat shënimin kur ndryshojnë recetat.

Planifiko pak kohë për herën e parë. Pas kësaj përpjekja është e vogël: çdo ushqim i ri merr fletën e vet të recetës, çdo ndryshim regjistrohet.

Pyetje të shpeshta