Alérgenos: cómo formar a tu personal para informar en la mesa

Por qué el personal es decisivo

Una formación en alérgenos para el personal es mucho más que un trámite. Incluso con un etiquetado perfecto en la carta, los clientes preguntan: ¿Puedo pedirlo sin salsa? ¿Se fríe en el mismo aceite? ¿Lleva huevo el postre? El equipo de sala es entonces el enlace entre el cliente y la cocina, y una respuesta equivocada puede tener consecuencias graves.

Cuando la información sobre alérgenos se da de forma oral, las normas de algunos países exigen expresamente personal formado, en Austria, por ejemplo, el reglamento austriaco sobre información de alérgenos. Los justificantes necesarios te los indican la cámara de comercio, la IHK o la inspección alimentaria.

Qué debe saber todo el mundo

• Los 14 alérgenos principales y sus abreviaturas en tu carta.
• Dónde está la documentación de alérgenos y cómo se lee.
• Alérgenos ocultos típicos: apio en el caldo, mostaza en los aliños, huevo en los rebozados, leche en las salsas.
• Qué es el contacto cruzado y dónde es posible en vuestra cocina.
• Que «creo que no» no es una respuesta.

Documentar las recetas

La base de toda información es una documentación actualizada. De cada plato deben figurar en la ficha de receta todos los ingredientes, incluidos los productos precocinados, las mezclas de especias y la guarnición, con los alérgenos que se derivan de ellos. Si cambia una receta o un proveedor, la ficha se actualiza de inmediato.

Esta documentación es también la fuente del etiquetado en la carta. En una carta digital como la de Same-QR, cambias los alérgenos de la línea adicional en un solo lugar y la leyenda se adapta automáticamente. Pero eso no sustituye la documentación del negocio.

Cómo actuar ante una pregunta sobre alergias

Un procedimiento fijo da seguridad, sobre todo a los empleados nuevos:

• Preguntar: ¿Qué alergia y de qué gravedad? ¿Bastan trazas para provocar una reacción?
• Consultar: en la documentación, no de memoria.
• Hablar con la cocina si hay que modificar un plato.
• Marcar el pedido de forma clara para que llame la atención en la cocina.
• Ser sincero: si no se puede descartar el contacto cruzado, dilo.

Empleados nuevos

Sobre todo en temporada se incorporan personas de refuerzo que no conocen la carta. La formación inicial debería incluir desde el principio los alérgenos: dónde está la documentación, cómo se pregunta y a quién se acude en la cocina. Una chuleta breve junto a la caja, con las abreviaturas y las preguntas más frecuentes, ayuda en el día a día.

Anota quién recibió formación y cuándo, y repítela con regularidad, por ejemplo con cada carta nueva. Así el conocimiento se mantiene fresco y el justificante está disponible.

Contenidos para una formación breve

Una formación en alérgenos no tiene por qué ser larga. Para el día a día del negocio suele bastar una sesión compacta que se repite con regularidad:

• Los 14 alérgenos y sus abreviaturas, con ejemplos de la propia carta.
• Dónde está la documentación y cómo se lee.
• Juego de rol: un cliente pregunta por una alergia, ¿cómo transcurre la conversación?
• Qué se hace en la cocina contra el contacto cruzado.
• Qué hacer si un cliente se queja de molestias.

Cámaras, asociaciones y proveedores privados ofrecen formaciones externas. No sustituyen la instrucción interna sobre la propia carta, ambas cosas van juntas.

Preguntas frecuentes