Alergénios: como formar a equipa para informar à mesa

Porque a equipa é decisiva

Uma formação em alergénios para a equipa é mais do que uma formalidade. Mesmo com uma indicação perfeita na carta, os clientes perguntam: Posso ter isto sem molho? Isto é frito na mesma gordura? A sobremesa leva ovo? A equipa de sala é então a ligação entre o cliente e a cozinha, e uma resposta errada pode ter consequências graves.

Onde a informação sobre alergénios é dada oralmente, as regras de alguns países exigem expressamente pessoal formado, na Áustria, por exemplo, o regulamento sobre informação de alergénios. Que comprovativos são necessários, podes saber junto da câmara de comércio, da associação do setor ou da autoridade de fiscalização alimentar.

O que todos têm de saber

• Os 14 principais alergénios e as suas siglas na tua carta.
• Onde está a documentação dos alergénios e como se lê.
• Alergénios escondidos típicos: aipo em caldos, mostarda em molhos, ovo em panados, leite em molhos.
• O que é contaminação cruzada e onde pode ocorrer na vossa cozinha.
• Que «acho que não» não é uma resposta.

Documentar as receitas

A base de qualquer informação é uma documentação atualizada. Para cada prato, todos os ingredientes devem constar da ficha de receita, incluindo produtos pré-fabricados, misturas de especiarias e guarnição, com os alergénios daí resultantes. Se uma receita ou um fornecedor mudar, a ficha é atualizada de imediato.

Esta documentação é também a fonte para a indicação na carta. Numa carta digital como a do Same-QR, alteras os alergénios na linha adicional num único sítio e a legenda ajusta-se automaticamente. Isso não substitui, porém, a documentação no estabelecimento.

Procedimento perante uma pergunta sobre alergias

Um procedimento fixo dá segurança, sobretudo aos novos colaboradores:

• Perguntar: que alergia, e de que gravidade? Bastam vestígios para uma reação?
• Consultar: na documentação, não de memória.
• Falar com a cozinha se um prato tiver de ser alterado.
• Marcar o pedido de forma bem visível, para que se note na cozinha.
• Ser honesto: se não for possível excluir a contaminação cruzada, diz isso.

Novos colaboradores

Sobretudo na época alta, chegam colaboradores temporários que não conhecem a carta. A integração deve incluir a formação em alergénios desde o início: onde está a documentação, como se pergunta, a quem se fala na cozinha. Uma pequena cábula junto à caixa, com as siglas e as perguntas mais frequentes, ajuda no dia a dia.

Regista quem foi formado e quando, e repete a formação regularmente, por exemplo a cada nova carta. Assim, o conhecimento mantém-se fresco e o comprovativo existe.

Conteúdos para uma formação curta

Uma formação em alergénios não precisa de ser longa. Para o dia a dia do estabelecimento, muitas vezes basta uma unidade compacta, repetida regularmente:

• Os 14 alergénios e as suas siglas, com exemplos da própria carta.
• Onde está a documentação e como se lê.
• Simulação: um cliente pergunta por uma alergia. Como decorre a conversa?
• O que se faz na cozinha contra a contaminação cruzada.
• O que fazer se um cliente se queixar de sintomas.

Formações externas são oferecidas por câmaras, associações e entidades privadas. Não substituem a instrução interna sobre a própria carta, as duas coisas andam juntas.

Perguntas frequentes