Wijnkaart voor een restaurant maken: keuze, opbouw en beschrijving

Hoeveel wijnen

Wie een wijnkaart wil maken, staat eerst voor de vraag hoe groot die moet zijn. Een grote kaart toont deskundigheid, maar legt kapitaal vast in de kelder en overweldigt veel gasten. Voor de meeste restaurants volstaat een overzichtelijke keuze die bij de keuken past en die het team kent.

• Enkele open wijnen in wit, rood en rosé, plus een mousserende wijn.
• Een kleine selectie flessen in verschillende prijsklassen.
• Regionale wijnen als je zaak in een wijnstreek ligt.
• Enkele bijzondere flessen voor speciale gelegenheden, als je gasten daarom vragen.

Indelen op kleur, regio of stijl

De klassieke volgorde begint met mousserende wijn, dan wit, rosé, rood en zoete wijn. Binnen de kleuren kun je sorteren op regio of op stijl.

• Op regio: overzichtelijk voor kenners en bij veel herkomsten.
• Op stijl, bijvoorbeeld „licht en fris”, „krachtig en kruidig”: eenvoudiger voor gasten die weinig van wijn weten.
• Op prijs, oplopend binnen elke groep: maakt kiezen makkelijker en oogt transparant.

Glas en fles

Open wijnen horen met hoeveelheid op de kaart, bijvoorbeeld 0,125 l of 1/8 l. Wie flessen aanbiedt, vermeldt de inhoud, meestal 0,75 l. Sommige wijnen zowel per glas als per fles aanbieden helpt gasten die eerst willen proeven.

Bij open wijnen loont het om naar de houdbaarheid te kijken: wat niet vaak wordt besteld, staat beter alleen als fles op de kaart.

Beschrijvingen die helpen

Een goede beschrijving is kort en vertaalt vakjargon naar smaak. In plaats van lange proefnotities volstaan twee tot vier steekwoorden:

• „Grüner Veltliner, Weinviertel: peperig, fris, bij gebakken kip en salade”
• „Blaufränkisch, Mittelburgenland: donker fruit, krachtig, bij wild en gebraad”

Een gerechtsadvies is vaak behulpzamer dan welke beschrijving ook. En vergeet de allergenenvermelding niet: wijn bevat in de regel sulfiet. Op de digitale kaart van Same-QR kun je de beschrijving en de allergeenafkorting in de extra regel zetten.

Wisselende jaargangen

Wijnkaarten raken snel verouderd: een jaargang is op, de volgende komt, een wijn wordt duurder. Op gedrukte kaarten staat dan vaak nog de oude jaargang. Wie de jaargang vermeldt, moet die bijhouden. Wie hem weglaat, moet het personeel laten weten welke er op dat moment wordt geschonken.

Een digitale wijnkaart is in zulke gevallen snel aan te passen. Same-QR biedt in de menukaartsjabloon een categorie Wijn en eigen ontwerpen voor wijnzaken. Een kleine gedrukte selectie aan tafel vult dat goed aan, vooral voor gasten die de kaart graag in handen houden.

Het team erbij betrekken

Een wijnkaart is maar zo goed als het advies erbij. Niet elke zaak heeft een sommelier, maar elk team kan leren de wijnen van de kaart aan te bevelen:

• Regelmatig korte proeverijen van de open wijnen in het team.
• Bij elk hoofdgerecht een wijnadvies dat iedereen kent.
• Een spiekbriefje met druivensoort, herkomst en twee steekwoorden over de smaak.
• De mededeling dat gasten voor de fles een glas mogen proeven, als dat bij jou mogelijk is.

Gasten bestellen eerder wijn als ze zich goed geadviseerd voelen. Een korte, begrijpelijke kaart en een team dat die kent, zijn daarvoor de beste basis.

Veelgestelde vragen