Crear la carta de vinos de un restaurante: selección, estructura y descripción

Cuántos vinos

Quien quiere crear una carta de vinos se enfrenta primero a la cuestión del tamaño. Una carta grande demuestra conocimiento, pero inmoviliza capital en la bodega y abruma a muchos clientes. Para la mayoría de los restaurantes basta una selección manejable que encaje con la cocina y que el equipo conozca.

• Unos cuantos vinos por copa en blanco, tinto y rosado, y un espumoso.
• Una pequeña selección de botellas en distintos rangos de precio.
• Vinos de la zona, si tu local está en una región vinícola.
• Pocas botellas especiales para ocasiones, si tus clientes las piden.

Ordenar por color, región o estilo

El orden clásico empieza por el espumoso, sigue con blanco, rosado y tinto, y termina con el vino dulce. Dentro de cada color puedes ordenar por región o por estilo.

• Por región: claro para los entendidos y cuando hay muchos orígenes.
• Por estilo, por ejemplo «ligero y fresco» o «intenso y especiado»: más fácil para clientes que saben poco de vino.
• Por precio ascendente dentro de cada grupo: facilita la elección y transmite transparencia.

Copa y botella

Los vinos por copa deben figurar en la carta con la cantidad, por ejemplo 0,125 l o 1/8 l. Si ofreces botellas, indica el tamaño, normalmente 0,75 l. Ofrecer algunos vinos tanto por copa como por botella ayuda a los clientes que quieren probar primero.

En los vinos por copa conviene fijarse en la conservación: lo que no se pide a menudo es mejor dejarlo en la carta solo por botella.

Descripciones que ayudan

Una buena descripción es breve y traduce los términos técnicos a sabor. En lugar de largas notas de cata, bastan de dos a cuatro palabras clave:

• «Grüner Veltliner, Weinviertel: especiado, fresco, para pollo empanado y ensalada»
• «Blaufränkisch, Mittelburgenland: frutos negros, intenso, para caza y asados»

Una sugerencia de maridaje suele ser más útil que cualquier descripción. Y no olvides indicar los alérgenos: el vino contiene casi siempre sulfitos. En la carta digital de Same-QR puedes escribir la descripción y la abreviatura del alérgeno en la línea adicional.

Añadas cambiantes

Las cartas de vinos se quedan anticuadas rápido: se acaba una añada, llega la siguiente, un vino sube de precio. En las cartas impresas suele seguir figurando la añada antigua. Quien indica la añada tiene que mantenerla al día; quien no la pone debería informar al personal de cuál se está sirviendo en ese momento.

Una carta de vinos digital se puede ajustar rápido en estos casos. Same-QR ofrece en la plantilla de carta una categoría de vino y diseños propios para locales de vino. Una pequeña selección impresa en la mesa lo complementa bien, sobre todo para los clientes a los que les gusta tener la carta en la mano.

Implicar al equipo

Una carta de vinos vale tanto como el asesoramiento que la acompaña. No todos los negocios tienen sumiller, pero cualquier equipo puede aprender a recomendar los vinos de la carta:

• Catas breves y regulares de los vinos por copa en equipo.
• Para cada plato principal, una recomendación de vino que todos conozcan.
• Una chuleta con la variedad de uva, el origen y dos palabras clave sobre el sabor.
• La indicación de que los clientes pueden probar una copa antes de pedir la botella, si eso es posible en tu local.

Los clientes piden más vino cuando se sienten bien asesorados. Una carta breve y comprensible y un equipo que la conozca son la mejor base para lograrlo.

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