Identificar pratos vegetarianos e vegan na ementa

Usar bem os termos

Quem quer identificar pratos vegan deve separar bem os termos. Vegetariano significa: sem carne nem peixe, mas com leite, ovos ou mel. Vegan significa: sem qualquer ingrediente de origem animal. Pelo meio há clientes que comem peixe, ou que só evitam certos produtos, e para eles indicações claras também ajudam.

Até agora não existe uma definição vinculativa a nível da UE. Na Alemanha, as diretrizes do Código Alimentar Alemão descrevem o que se entende por vegan e vegetariano, e muitos negócios guiam-se por elas. No dia a dia, o que conta é isto: o que escreves na ementa tem de ser verdade.

Identificar ou criar uma categoria própria

• Símbolo no prato: os pratos vegetarianos e vegan ficam entre os outros e, mesmo assim, reconhecem-se.
• Categoria própria: quem procura de propósito encontra tudo num relance.
• Os dois: categoria própria para os pratos principais, símbolos nas entradas, acompanhamentos e sobremesas.

O importante é que os símbolos sejam uniformes e se expliquem uma só vez, por exemplo numa linha curta no fim da ementa. No modelo de ementa do Same-QR, podes acrescentar com um clique as categorias “Vegetariano” e “Vegan” ou escrever a identificação na linha adicional do prato.

Ingredientes animais escondidos

A maioria dos erros não surge na carne óbvia, mas em ingredientes em que ninguém pensa:

• Caldo à base de carne ou peixe em sopas, risotos ou molhos.
• Gelatina em sobremesas, cobertura de tartes ou decoração de gomas.
• Queijo com coalho animal, como alguns queijos duros.
• Banha, manteiga ou toucinho como gordura de fritar.
• Ovo na massa ou no pão ralado, mel no molho de salada.
• Molho de peixe e anchovas em molhos e temperos.

Revê cada prato identificado com a ficha de receita, incluindo os produtos pré-fabricados. Se um produto mudar no fornecedor, a identificação tem de ser revista também.

Contacto cruzado

Um prato vegan que é salteado na mesma frigideira que o bife panado ou frito na mesma gordura não é aceitável para muitos clientes vegan. Poder usar utensílios separados depende da tua cozinha. Se não puderes, diz a verdade, por exemplo com o aviso “ingredientes vegan, preparação numa cozinha partilhada”.

Nas alergias, o contacto cruzado é ainda mais delicado. Para o leite, o ovo ou o peixe aplicam-se as regras da identificação de alergénios, e essas são independentes do símbolo “vegan”.

Aconselhar os clientes

Mesmo com uma boa identificação, os clientes têm dúvidas. A equipa de sala deve saber que pratos podem ser adaptados a vegan e quais não. Uma pequena cábula junto à caixa ajuda, sobretudo os trabalhadores temporários.

Se a cozinha for flexível, vale a pena pôr um aviso na ementa: “Preparamos muitos pratos com gosto em versão vegetariana, é só pedir.” Soa a convite e é mais honesto do que um símbolo num prato que só é vegan por combinação prévia.

Lista de verificação para a identificação

• Fichas de receita de todos os pratos identificados verificadas quanto a ingredientes animais.
• Produtos pré-fabricados como caldos, molhos e massas incluídos.
• Símbolos uniformes e explicados na ementa.
• Aviso de cozinha partilhada quando é possível haver contacto cruzado.
• A sala sabe que pratos se podem adaptar a vegan.

Uma identificação fiável passa a palavra. Os clientes vegetarianos e vegan recomendam os locais em cujas indicações podem confiar, e muitas vezes vêm com amigos que comem de tudo.

Perguntas frequentes