Oznaczanie dań wegetariańskich i wegańskich w karcie

Właściwe użycie pojęć

Jeśli chcesz oznaczać dania wegańskie, trzymaj się wyraźnego podziału pojęć. Wegetariańskie znaczy: bez mięsa i ryb, ale z mlekiem, jajami lub miodem. Wegańskie znaczy: zupełnie bez składników pochodzenia zwierzęcego. Pomiędzy są goście, którzy jedzą ryby, albo tacy, którzy rezygnują tylko z wybranych produktów. Dla nich jasne informacje są równie pomocne.

Wiążącej definicji obowiązującej w całej UE na razie nie ma. W Niemczech to, co oznacza wegańskie i wegetariańskie, opisują wytyczne Niemieckiej Księgi Żywności, czyli Deutsches Lebensmittelbuch, na których opiera się wiele lokali. W codziennej praktyce liczy się jedno: to, co wpiszesz do karty, musi się zgadzać.

Oznaczenie czy osobna kategoria

• Symbol przy daniu: dania wegetariańskie i wegańskie stoją wśród pozostałych, a mimo to są rozpoznawalne.
• Osobna kategoria: goście, którzy szukają ich celowo, widzą wszystko na pierwszy rzut oka.
• Jedno i drugie: osobna kategoria dla dań głównych, symbole przy przystawkach, dodatkach i deserach.

Ważne, żeby symbole były jednolite i raz wyjaśnione, na przykład w krótkiej linijce na końcu karty. W szablonie karty Same-QR kategorie „Wegetariańskie” i „Wegańskie” dodasz jednym kliknięciem albo wpiszesz oznaczenie w dodatkowej linijce przy daniu.

Ukryte składniki zwierzęce

Większość błędów powstaje nie przy oczywistym mięsie, ale przy składnikach, o których nikt nie pamięta:

• Bulion na bazie mięsa lub ryb w zupach, risotto czy sosach.
• Żelatyna w deserach, w polewie do tortów czy w dekoracji z żelków.
• Ser z podpuszczką zwierzęcą, na przykład niektóre sery twarde.
• Smalec, masło lub boczek jako tłuszcz do smażenia.
• Jajko w makaronie lub w panierce, miód w dressingu.
• Sos rybny i sardele w sosach i dressingach.

Przejrzyj każde oznaczone danie razem z kartą recepturową, łącznie z gotowymi produktami. Jeśli dostawca zmieni produkt, trzeba ponownie sprawdzić także oznaczenie.

Kontakt krzyżowy

Danie wegańskie smażone na tej samej patelni co sznycel albo w tym samym tłuszczu do frytowania dla wielu wegan jest nie do przyjęcia. To, czy możesz używać oddzielnych urządzeń, zależy od twojej kuchni. Jeśli nie, powiedz to uczciwie, na przykład z dopiskiem „składniki wegańskie, przygotowanie we wspólnej kuchni”.

Przy alergiach kontakt krzyżowy jest jeszcze bardziej newralgiczny. Dla mleka, jaj czy ryb obowiązują zasady oznaczania alergenów, które nie zależą od symbolu „wegańskie”.

Doradzanie gościom

Nawet przy dobrym oznaczeniu goście mają pytania. Obsługa powinna wiedzieć, które dania da się przygotować w wersji wegańskiej, a które nie. Krótka ściągawka przy kasie pomaga, zwłaszcza pracownikom dorywczym.

Jeśli kuchnia jest elastyczna, warto dodać do karty wzmiankę: „Wiele dań chętnie przygotowujemy w wersji wegetariańskiej, wystarczy zapytać.” Brzmi to zachęcająco i jest uczciwsze niż symbol przy daniu, które jest wegańskie tylko po wcześniejszym uzgodnieniu.

Lista kontrolna oznaczania

• Karty recepturowe wszystkich oznaczonych dań sprawdzone pod kątem składników zwierzęcych.
• Gotowe produkty, takie jak bulion, sosy i ciasta, uwzględnione.
• Symbole jednolite i wyjaśnione w karcie.
• Informacja o wspólnej kuchni, jeśli możliwy jest kontakt krzyżowy.
• Obsługa wie, które dania da się przygotować w wersji wegańskiej.

Rzetelne oznaczenia szybko się rozchodzą pocztą pantoflową. Wegetarianie i weganie polecają lokale, którym mogą zaufać, i często przychodzą z przyjaciółmi, którzy jedzą wszystko.

Najczęściej zadawane pytania