Cómo señalar platos vegetarianos y veganos en la carta

Usar bien los términos

Quien quiera señalar platos veganos debe separar bien los términos. Vegetariano significa sin carne ni pescado, pero con leche, huevos o miel. Vegano significa sin ningún ingrediente de origen animal. Entre medias hay clientes que comen pescado o que solo renuncian a ciertos productos, y para ellos las indicaciones claras son igual de útiles.

Hasta ahora no existe una definición vinculante en toda la UE. En Alemania, las directrices del Código Alimentario Alemán describen qué se entiende por vegano y vegetariano, y muchos negocios se guían por ellas. Lo decisivo en el día a día es que lo que pones en la carta sea cierto.

Señalar o crear una categoría propia

• Símbolo en el plato: los platos vegetarianos y veganos están entre los demás y aun así se reconocen.
• Categoría propia: los clientes que buscan expresamente lo encuentran todo de un vistazo.
• Ambas cosas: categoría propia para los platos principales y símbolos en entrantes, guarniciones y postres.

Lo importante es que los símbolos sean uniformes y se expliquen una sola vez, por ejemplo en una línea breve al final de la carta. En la plantilla de carta de Same-QR puedes añadir con un clic las categorías «Vegetariano» y «Vegano», o escribir la indicación en la línea adicional del plato.

Ingredientes animales ocultos

La mayoría de los errores no se producen con la carne evidente, sino con ingredientes en los que nadie piensa:

• Caldo de carne o de pescado en sopas, risottos o salsas.
• Gelatina en postres, glaseado de tartas o decoración de gominolas.
• Queso con cuajo animal, como algunos quesos duros.
• Manteca, mantequilla o panceta como grasa para freír.
• Huevo en la masa de la pasta o en el empanado, miel en el aliño.
• Salsa de pescado y anchoas en salsas y aliños.

Repasa cada plato señalado con su ficha de receta, incluidos los productos preparados. Si un producto cambia en el proveedor, hay que revisar también el etiquetado.

Contacto cruzado

Un plato vegano que se fríe en la misma sartén que el escalope o en la misma grasa no es aceptable para muchos clientes veganos. Que puedas usar utensilios separados depende de tu cocina. Si no puedes, dilo con honestidad, por ejemplo con la nota «ingredientes veganos, preparación en una cocina compartida».

En las alergias, el contacto cruzado es todavía más delicado. Para la leche, el huevo o el pescado se aplican las normas del etiquetado de alérgenos, y son independientes del símbolo «vegano».

Asesorar a los clientes

Aun con un buen etiquetado, los clientes tienen preguntas. El equipo de sala debería saber qué platos se pueden adaptar a veganos y cuáles no. Una chuleta breve junto a la caja ayuda, sobre todo al personal eventual.

Si la cocina es flexible, merece la pena una nota en la carta: «Muchos platos los preparamos encantados en versión vegetariana, pregúntanos». Resulta acogedor y es más honesto que un símbolo en un plato que solo es vegano previo acuerdo.

Lista de comprobación para el etiquetado

• Fichas de receta de todos los platos señalados revisadas en busca de ingredientes animales.
• Productos preparados como caldos, salsas y masas incluidos.
• Símbolos uniformes y explicados en la carta.
• Nota sobre cocina compartida cuando hay posibilidad de contacto cruzado.
• El servicio sabe qué platos se pueden adaptar a veganos.

Un etiquetado fiable se corre de boca en boca. Los clientes vegetarianos y veganos recomiendan los locales en cuyas indicaciones pueden confiar, y a menudo vienen con amigos que lo comen todo.

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