Vegetarisch en veganistisch op de menukaart aangeven

Termen juist gebruiken

Wie veganistische gerechten wil aangeven, moet de termen netjes scheiden. Vegetarisch betekent: zonder vlees en vis, maar met melk, eieren of honing. Veganistisch betekent: helemaal zonder ingrediënten van dierlijke oorsprong. Daartussen zijn er gasten die wel vis eten, of die alleen bepaalde producten laten staan. Voor hen is duidelijke informatie even nuttig.

Een bindende EU-brede definitie bestaat tot nu toe niet. In Duitsland beschrijven de richtlijnen van het Duitse Lebensmittelbuch wat onder veganistisch en vegetarisch moet worden verstaan, en veel bedrijven richten zich daarnaar. In de praktijk gaat het erom: wat je op de kaart schrijft, moet kloppen.

Aangeven of eigen categorie

• Symbool bij het gerecht: vegetarische en veganistische gerechten staan tussen de andere en zijn toch herkenbaar.
• Eigen categorie: gasten die gericht zoeken, vinden alles in één oogopslag.
• Beide: een eigen categorie voor hoofdgerechten, symbolen bij voorgerechten, bijgerechten en desserts.

Belangrijk is dat de symbolen eenduidig zijn en eenmaal worden uitgelegd, bijvoorbeeld in een korte regel aan het eind van de kaart. In het menukaartsjabloon van Same-QR kun je de categorieën “Vegetarisch” en “Veganistisch” met één klik toevoegen of de aanduiding in de extra regel van het gerecht zetten.

Verborgen dierlijke ingrediënten

De meeste fouten ontstaan niet bij het duidelijke vlees, maar bij ingrediënten waar niemand aan denkt:

• Bouillon op basis van vlees of vis in soepen, risotto of sauzen.
• Gelatine in desserts, taartglazuur of gummibeertjes als decoratie.
• Kaas met dierlijk stremsel, bijvoorbeeld sommige harde kazen.
• Reuzel, boter of spek als bakvet.
• Ei in het pastadeeg of in het paneermeel, honing in de dressing.
• Vissaus en ansjovis in sauzen en dressings.

Loop elk gemarkeerd gerecht met het receptblad door, inclusief de kant-en-klare producten. Verandert een product bij de leverancier, dan moet ook de markering opnieuw worden gecontroleerd.

Kruisbesmetting

Een veganistisch gerecht dat in dezelfde pan wordt gebakken als de schnitzel of in hetzelfde vet wordt gefrituurd, is voor veel veganistische gasten niet acceptabel. Of je aparte apparatuur kunt gebruiken, hangt van je keuken af. Als dat niet kan, zeg het dan eerlijk, bijvoorbeeld met de opmerking “veganistische ingrediënten, bereid in een gedeelde keuken”.

Bij allergieën is kruisbesmetting nog gevoeliger. Voor melk, ei of vis gelden de regels voor allergeenvermelding, en die staan los van het symbool “veganistisch”.

Gasten adviseren

Ook met een goede markering hebben gasten vragen. Het bedieningsteam moet weten welke gerechten veganistisch kunnen worden aangepast en welke niet. Een kort spiekbriefje bij de kassa helpt, vooral voor invalkrachten.

Als de keuken flexibel is, loont een opmerking op de kaart: “Veel gerechten bereiden we graag vegetarisch, vraag het gerust.” Dat nodigt uit en is eerlijker dan een symbool bij een gerecht dat alleen na overleg veganistisch is.

Checklist voor de markering

• Receptbladen van alle gemarkeerde gerechten gecontroleerd op dierlijke ingrediënten.
• Kant-en-klare producten zoals bouillon, sauzen en deeg meegenomen.
• Symbolen eenduidig en op de kaart uitgelegd.
• Opmerking over een gedeelde keuken als kruisbesmetting mogelijk is.
• De bediening weet welke gerechten veganistisch kunnen worden aangepast.

Een betrouwbare markering gaat rond. Vegetarische en veganistische gasten raden zaken aan waarvan ze de informatie kunnen vertrouwen, en komen vaak met vrienden die alles eten.

Veelgestelde vragen