Označavanje alergena u ugostiteljstvu: 14 alergena i što ugostitelji trebaju znati

14 glavnih alergena

Označavanje alergena u ugostiteljstvu zasniva se na Uredbi EU o informisanju potrošača o hrani. Njen Prilog II navodi 14 supstanci i proizvoda koji posebno često izazivaju alergije ili netolerancije:

• Žitarice koje sadrže gluten, rakovi, jaja, riba, kikiriki, soja, mlijeko (uključujući laktozu)
• Orašasti plodovi, celer, senf, sezam, sumpor-dioksid i sulfiti, lupin, mekušci

Ova lista je ista u svim zemljama EU. Različito je, međutim, kako informacija mora da stigne do gosta.

Šta EU pravilo znači za nepakovana jela

Kod pakovanih namirnica alergeni su navedeni u sastavu. U restoranu, kafiću ili objektu brze hrane nema pakovanja, a ipak gost mora moći da sazna koji od 14 alergena se nalaze u jelu. Od 13. decembra 2014. godine ova obaveza važi i za nepakovana jela i pića. Detalje, dakle da li pisano ili usmeno i u kojem obliku, regulišu pojedinačne zemlje.

Pisano ili usmeno

U Njemačkoj i Austriji, uz pismeno označavanje na jelovniku, u pravilu je dozvoljeno i usmeno informisanje gostiju. Međutim, za to važe određeni uslovi: obično je potreban jasno vidljiv natpis da su informacije o alergenima dostupne na upit, te pismena dokumentacija u objektu na koju osoblje može da se osloni. U Austriji se osim toga traži i obuka osoblja.

Tačni zahtjevi razlikuju se od zemlje do zemlje i mogu se mijenjati. Za pouzdane informacije najbolje je da se obratiš privrednoj komori ili nadležnom organu za nadzor hrane.

Označavanje na jelovniku

Pismena verzija je najpraktičnija za goste i najsigurnija za osoblje: niko ne mora da traži informacije pod pritiskom. Uobičajeno je da se pored jela stavljaju kratki simboli, a legenda se nalazi na istoj stranici.

• Slova od A do R, sistem koji je raširen u Austriji.
• Brojevi od 1 do 14 u redoslijedu EU liste, uobičajeno u Italiji, a može se naći i u Njemačkoj.
• Alergeni ispisani u cijelosti, ako je jelovnik kratak.

Na digitalnom jelovniku to se lako rješava. Same-QR prepoznaje slova od A do R i brojeve od 1 do 14 u dodatnom redu pored jela i ispod njega postavlja legendu sa korištenim alergenima, i to na jeziku koji je postavljen na telefonu gosta.

Izvori grešaka u svakodnevnom radu kuhinje

Većina grešaka ne nastaje na jelovniku, već u kuhinji. Tipični primjeri su:

• Promjena dobavljača, a novi proizvod sadrži drugi alergen, na primjer senf u majonezi.
• Jelo se mijenja, a označavanje na jelovniku ostaje isto.
• Gotovi proizvodi poput kocki za supu, mješavina začina ili umaka se ne uzimaju u obzir.
• Pomoćno osoblje ne poznaje dokumentaciju ili ne zna gdje se nalazi.

Korisna je mapa s receptima u kojoj su navedeni svi sastojci i alergeni za svako jelo, a koja se prilagođava svaki put kada dođe do promjene. Ako je jelovnik digitalan, oznaka se mijenja u istom trenutku, bez potrebe za ponovnim štampanjem.

Kako praktično uvesti označavanje alergena

• Napravi kartice s receptima za sva jela, uključujući i gotove proizvode.
• Za svako jelo odredi koje alergene sadrži na osnovu sastojaka.
• Odaberi sistem označavanja i dosljedno ga koristi na svim jelovnicima.
• Legenda mora biti jasno vidljiva na svakom jelovniku.
• Obuči tim i odredi ko prilagođava oznake kada se mijenjaju recepti.

Za prvi put ostavi malo vremena. Nakon toga je trud minimalan: svako novo jelo dobija svoju karticu s receptom, a svaka promjena se upisuje.

Često postavljana pitanja