Alergénios na restauração: os 14 alergénios e o que os proprietários de restaurantes devem saber

Os 14 principais alergénios

A indicação de alergénios na restauração baseia-se no Regulamento da UE sobre informação alimentar. O seu anexo II lista 14 substâncias e produtos que frequentemente provocam alergias ou intolerâncias:

• Cereais com glúten, crustáceos, ovos, peixe, amendoins, soja, leite (incluindo lactose)
• Frutos de casca rija, aipo, mostarda, sésamo, dióxido de enxofre e sulfitos, lupinos, moluscos

Esta lista é igual em todos os países da UE. O que varia é a forma como a informação tem de chegar ao cliente.

O que a regra da UE significa para alimentos não embalados

Nos alimentos embalados, os alergénios constam da lista de ingredientes. Em restaurantes, cafés ou takeaways não há embalagem, mas o cliente tem de poder saber quais dos 14 alergénios estão num prato. Desde 13 de dezembro de 2014, esta obrigação aplica-se também a alimentos e bebidas servidos sem embalagem. Os detalhes, ou seja, se a informação é escrita ou oral e em que formato, são definidos por cada país.

Escrito ou oral

Na Alemanha e na Áustria, além da indicação escrita no menu, é geralmente permitida também a informação verbal. No entanto, isso está sujeito a condições: normalmente é necessário um aviso bem visível de que as informações sobre alergénios estão disponíveis mediante pedido, e uma documentação escrita no estabelecimento à qual a equipa possa recorrer. Na Áustria, é ainda exigida a formação da equipa.

Os requisitos exatos variam consoante o país e podem mudar. Para obter informações vinculativas, deves contactar a Câmara de Comércio ou o serviço competente de inspeção alimentar.

Indicação no menu

A versão escrita é a mais conveniente para os clientes e a mais segura para a equipa: ninguém precisa de procurar informações sob pressão. É habitual usar abreviaturas diretamente junto ao prato e uma legenda na mesma página.

• Letras de A a R, o sistema mais difundido na Áustria.
• Números de 1 a 14 na ordem da lista da UE, comum em Itália e também presente na Alemanha.
• Termos escritos por extenso, quando o menu é curto.

Num menu digital, isso resolve-se bem. O Same-QR reconhece as letras de A a R e os números de 1 a 14 na linha adicional de um prato e coloca abaixo uma legenda com os alergénios utilizados, na língua definida no telemóvel do cliente.

Fontes de erro no dia a dia da cozinha

A maioria dos erros não ocorre no menu, mas sim na cozinha. Os casos típicos são:

• Um fornecedor muda e o novo produto contém um alergénio diferente, por exemplo, mostarda na maionese.
• Um prato é alterado, mas a indicação no menu não é atualizada.
• Produtos pré-confecionados, como caldos, misturas de especiarias ou molhos, não são considerados.
• Os reforços temporários não conhecem a documentação ou não sabem onde ela está.

É útil ter uma pasta de receitas com todos os ingredientes e alergénios de cada prato, atualizada a cada alteração. Se o menu for digital, a identificação muda no mesmo instante, sem necessidade de reimpressão.

Como implementar a identificação na prática

• Criar fichas de receita para todos os pratos, incluindo os produtos pré-confecionados.
• Identificar os alergénios presentes em cada prato com base nos ingredientes.
• Escolher um sistema de identificação e usá-lo de forma consistente em todos os menus.
• Colocar a legenda de forma bem visível em cada menu.
• Formar a equipa e definir quem atualiza a identificação quando as receitas mudam.

Reserva algum tempo para isso na primeira vez. Depois, o esforço é mínimo: cada novo prato recebe a sua ficha de receita e cada alteração é registada.

Perguntas frequentes