Etichetarea alergenilor în gastronomie: cei 14 alergeni și ce trebuie să știe restauratorii

Cei 14 alergeni principali

Etichetarea alergenilor în gastronomie se bazează pe Regulamentul UE privind informarea consumatorilor cu privire la produsele alimentare. Anexa II a acestuia numește 14 substanțe și produse care declanșează deosebit de des alergii sau intoleranțe:

• Cereale care conțin gluten, crustacee, ouă, pește, arahide, soia, lapte (inclusiv lactoză)
• Fructe cu coajă lemnoasă (nuci), țelină, muștar, susan, dioxid de sulf și sulfiți, lupin, moluște

Această listă este aceeași în toate țările UE. Diferă, în schimb, modul în care informația trebuie să ajungă la oaspete.

Ce înseamnă regula UE pentru mâncarea servită nepreambalată

La alimentele preambalate, alergenii apar în lista de ingrediente. La restaurant, cafenea sau fast food nu există ambalaj, dar oaspetele trebuie totuși să poată afla care dintre cei 14 alergeni se găsesc într-un preparat. Din 13 decembrie 2014, această obligație se aplică și mâncărurilor și băuturilor oferite nepreambalat. Detaliile, adică dacă în scris sau oral și în ce formă, le stabilesc țările în parte.

În scris sau oral

În Germania și Austria, pe lângă marcarea în scris în meniu, este în principiu posibilă și o informare orală. Dar ea e legată de condiții: de regulă e nevoie de o mențiune bine vizibilă că informațiile despre alergeni sunt disponibile la cerere și de o documentație scrisă în local, la care personalul poate apela. În Austria se cere în plus instruirea personalului.

Cerințele exacte diferă de la o țară la alta și se pot schimba. Pentru o informație obligatorie, cel mai bine te adresezi camerei de comerț sau autorității competente de control alimentar.

Marcarea în meniu

Varianta scrisă este cea mai comodă pentru oaspeți și cea mai sigură pentru personal: nimeni nu trebuie să caute în grabă. Obișnuite sunt simbolurile scurte direct lângă preparat și o legendă pe aceeași pagină.

• Literele A până la R, sistemul răspândit în Austria.
• Cifrele 1 până la 14, în ordinea listei UE, obișnuite în Italia și întâlnite și în Germania.
• Termeni scriși în întregime, când meniul e scurt.

Pe un meniu digital se rezolvă bine. Same-QR recunoaște literele A până la R și cifrele 1 până la 14 din rândul suplimentar al unui preparat și pune dedesubt o legendă cu alergenii folosiți, în limba setată pe telefonul oaspetelui.

Surse de greșeli în bucătărie

Cele mai multe greșeli nu apar în meniu, ci în bucătărie. Tipice sunt:

• Un furnizor se schimbă, iar noul produs conține alt alergen, de exemplu muștar în maioneză.
• Un preparat este modificat, dar marcarea din meniu nu.
• Produsele gata preparate, precum supa concentrată, amestecurile de condimente sau sosurile, nu sunt luate în calcul.
• Personalul ocazional nu cunoaște documentația sau nu știe unde se află.

Ajută un dosar de rețete cu toate ingredientele și alergenii fiecărui preparat, adaptat la fiecare schimbare. Dacă meniul e digital, marcarea se schimbă în același moment, fără retipărire.

Cum pui marcarea în practică

• Creează fișe de rețetă pentru toate preparatele, inclusiv pentru produsele gata preparate.
• Deduce pentru fiecare preparat alergenii conținuți din ingrediente.
• Alege un sistem de marcare și folosește-l la fel pe toate meniurile.
• Pune legenda bine vizibilă pe fiecare meniu.
• Instruiește echipa și stabilește cine adaptează marcarea când se schimbă rețetele.

Planifică la prima încercare ceva timp pentru asta. Apoi efortul e mic: fiecare preparat nou primește fișa lui de rețetă, iar fiecare schimbare se notează.

Întrebări frecvente