Označavanje alergena u ugostiteljstvu: 14 alergena i što vlasnici lokala moraju znati

14 glavnih alergena

Označavanje alergena u ugostiteljstvu temelji se na Uredbi EU o informiranju potrošača o hrani. Njezin Prilog II navodi 14 tvari i proizvoda koji posebno često izazivaju alergije ili netolerancije:

• Žitarice s glutenom, rakovi, jaja, riba, kikiriki, soja, mlijeko (uključujući laktozu)
• Orašasti plodovi, celer, senf, sezam, sumporov dioksid i sulfiti, lupine, mekušci

Ovaj popis je isti u svim zemljama EU. Razlikuje se način na koji se informacija mora dovesti do gosta.

Što znači EU pravilo za nepakiranu hranu

Kod pakirane hrane alergeni su navedeni u popisu sastojaka. U restoranu, kafiću ili brzoj hrani nema pakiranja, a ipak gost mora moći saznati koji se od 14 alergena nalaze u jelu. Od 13. prosinca 2014. ova obveza vrijedi i za hranu i piće koja se prodaju bez pakiranja. Detalje, dakle, je li pisano ili usmeno i u kojem obliku, propisuju pojedine zemlje.

Pisano ili usmeno

U Njemačkoj i Austriji, uz pisanu oznaku na jelovniku, u pravilu je dopuštena i usmena informacija. Međutim, to je uvjetovano: obično je potreban jasno vidljiv uput da su informacije o alergenima dostupne na upit, te pisana dokumentacija u objektu na koju osoblje može pristupiti. U Austriji se osim toga traži i obuka osoblja.

Točni zahtjevi razlikuju se ovisno o zemlji i mogu se mijenjati. Za pouzdane informacije najbolje je obratiti se gospodarskoj komori ili nadležnom tijelu za nadzor nad hranom.

Oznake na jelovniku

Pisana verzija je najpraktičnija za goste i najsigurnija za osoblje: nitko ne mora u žurbi tražiti informacije. Uobičajeno je koristiti kratke oznake uz jelo i legendu na istoj stranici.

• Slova A do R, sustav koji je široko rasprostranjen u Austriji.
• Brojevi 1 do 14 u redoslijedu EU popisa, uobičajeno u Italiji i prisutno i u Njemačkoj.
• Potpuni nazivi alergena ako je jelovnik kratak.

Na digitalnom jelovniku to se lako rješava. Same-QR prepoznaje slova A do R i brojeve 1 do 14 u dodatnom retku uz jelo i ispod njega postavlja legendu s korištenim alergenima, na jeziku koji je postavljen na mobitelu gosta.

Izvori grešaka u svakodnevnom radu kuhinje

Većina grešaka ne nastaje na jelovniku, već u kuhinji. Tipični primjeri su:

• Promjena dobavljača, a novi proizvod sadrži drugi alergen, na primjer senf u majonezi.
• Jelo se mijenja, a oznaka na jelovniku ne.
• Gotovi proizvodi poput kocki za juhu, mješavina začina ili umaka se ne uzimaju u obzir.
• Pomoćno osoblje ne poznaje dokumentaciju ili ne zna gdje se nalazi.

Pomaže mapica s receptima u kojoj su navedeni svi sastojci i alergeni po jelu, a koja se prilagođava pri svakoj promjeni. Ako je jelovnik digitalan, oznake se mijenjaju u istom trenutku, bez ponovnog tiskanja.

Kako praktično uvesti označavanje alergena

• Izradi kartice s receptima za sva jela, uključujući i gotove proizvode.
• Za svako jelo utvrdi koje alergene sadrži na temelju sastojaka.
• Odaberi sustav označavanja i primijeni ga dosljedno na svim jelovnicima.
• Legenda mora biti jasno vidljiva na svakom jelovniku.
• Obuci tim i dogovori tko prilagođava oznake kada se mijenjaju recepti.

Za prvi put ostavi si malo vremena. Nakon toga je trud minimalan: svako novo jelo dobiva svoju karticu s receptom, a svaka promjena se upisuje.

Često postavljana pitanja