Allergeenmarkering in de horeca: de 14 allergenen en wat horecaondernemers moeten weten

De 14 hoofdallergenen

De allergeenmarkering in de horeca is gebaseerd op de EU-verordening inzake voedselinformatie. Bijlage II noemt 14 stoffen en producten die vaak allergieën of intoleranties veroorzaken:

• Glutenhoudige granen, schaaldieren, eieren, vis, pinda's, soja, melk (inclusief lactose)
• Noten, selderij, mosterd, sesam, zwaveldioxide en sulfiet, lupine, weekdieren

Deze lijst is in alle EU-landen gelijk. Verschil is er wel in hoe de informatie aan de gast moet worden verstrekt.

Wat de EU-regel betekent voor niet-voorverpakte voeding

Bij verpakte levensmiddelen staan allergenen in de ingrediëntenlijst. In een restaurant, café of snackbar is er geen verpakking, maar de gast moet toch kunnen weten welke van de 14 allergenen in een gerecht zitten. Sinds 13 december 2014 geldt deze plicht ook voor niet-voorverpakte gerechten en dranken. De details, zoals of het schriftelijk of mondeling moet en in welke vorm, worden door de individuele landen geregeld.

Schriftelijk of mondeling

In Duitsland en Oostenrijk is naast de schriftelijke aanduiding op de menukaart in principe ook mondelinge informatie mogelijk. Daar zitten wel voorwaarden aan: meestal is er een goed zichtbare verwijzing nodig dat allergeneninformatie op aanvraag beschikbaar is, en een schriftelijke documentatie in de zaak waar het personeel op kan terugvallen. In Oostenrijk is er bovendien een opleiding van het personeel vereist.

De exacte eisen verschillen per land en kunnen veranderen. Voor betrouwbare informatie kun je het beste contact opnemen met de Kamer van Koophandel of de bevoegde voedseltoezichtdienst.

Aanduiding op de menukaart

De schriftelijke variant is voor gasten het handigst en voor het personeel het veiligst: niemand hoeft onder druk op te zoeken. Gewoonlijk worden korte codes rechtstreeks bij het gerecht gebruikt en een legenda op dezelfde pagina.

• Letters A tot R, het systeem dat in Oostenrijk veel wordt gebruikt.
• Cijfers 1 tot 14 in de volgorde van de EU-lijst, gebruikelijk in Italië en ook in Duitsland te vinden.
• Volledig uitgeschreven termen, als de menukaart kort is.

Op een digitale menukaart is dit goed op te lossen. Same-QR herkent letters A tot R en cijfers 1 tot 14 in de extra regel van een gerecht en plaatst eronder een legenda met de gebruikte allergenen, in de taal die op de telefoon van de gast is ingesteld.

Foutbronnen in de keuken

De meeste fouten ontstaan niet op de menukaart, maar in de keuken. Typische voorbeelden zijn:

• Een leverancier verandert en het nieuwe product bevat een ander allergeen, bijvoorbeeld mosterd in de mayonaise.
• Een gerecht wordt aangepast, maar de aanduiding op de menukaart niet.
• Kant-en-klaarproducten zoals bouillon, kruidenmixen of sauzen worden niet meegenomen.
• Invallers kennen de documentatie niet of weten niet waar die ligt.

Handig is een receptenmap met alle ingrediënten en allergenen per gerecht, die bij elke wijziging wordt aangepast. Als het menu digitaal is, verandert de aanduiding op hetzelfde moment mee, zonder opnieuw te hoeven printen.

Zo zet je de aanduiding in de praktijk om

• Maak receptenbladen voor alle gerechten, inclusief de kant-en-klaarproducten.
• Bepaal voor elk gerecht welke allergenen erin zitten op basis van de ingrediënten.
• Kies een aanduidingssysteem en gebruik dit overal op de menu's consistent.
• Zet de legenda goed zichtbaar op elk menu.
• Train het team en bepaal wie de aanduiding aanpast bij receptwijzigingen.

Plan de eerste keer wat tijd in. Daarna is de inspanning klein: elk nieuw gerecht krijgt zijn receptenblad, elke wijziging wordt genoteerd.

Veelgestelde vragen