Označavanje alergena u ugostiteljstvu: 14 alergena i šta ugostitelji treba da znaju

14 glavnih alergena

Označavanje alergena u ugostiteljstvu zasniva se na Uredbi EU o informisanju potrošača o hrani. Njen Prilog II navodi 14 supstanci i proizvoda koji najčešće izazivaju alergije ili netolerancije:

• Žitarice koje sadrže gluten, rakovi, jaja, riba, kikiriki, soja, mleko (uključujući laktozu)
• Orašasti plodovi, celer, senf, susam, sumpor-dioksid i sulfiti, lupine, mekušci

Ova lista je ista u svim zemljama EU. Razlikuje se način na koji informacija mora da stigne do gosta.

Šta znači pravilo EU za neupakovane namirnice

Kod upakovanih namirnica alergeni su navedeni u sastojcima. U restoranu, kafiću ili objektu brze hrane nema pakovanja, ali gost mora da može da sazna koji od 14 alergena se nalaze u jelu. Od 13. decembra 2014. godine ova obaveza važi i za neupakovanu hranu i piće. Detalje, da li pismeno ili usmeno i u kom obliku, određuju pojedinačne zemlje.

Pismeno ili usmeno

U Nemačkoj i Austriji, pored pisane oznake na jelovniku, u pravilu je dozvoljeno i usmeno informisanje gostiju. Međutim, za to važe određeni uslovi: obično je potreban jasno vidljiv natpis da su informacije o alergenima dostupne na zahtev, kao i pisana dokumentacija u objektu na koju osoblje može da se osloni. U Austriji se pored toga traži i obuka osoblja.

Tačni zahtevi se razlikuju od zemlje do zemlje i mogu se menjati. Za zvanične informacije najbolje je da se obratiš Privrednoj komori, IHK ili nadležnom organu za inspekciju hrane.

Oznake na jelovniku

Pisana verzija je najpraktičnija za goste i najsigurnija za osoblje: niko ne mora da traži informacije u žurbi. Uobičajeno je da se pored jela navode kratki simboli, a legenda se nalazi na istoj stranici.

• Slova od A do R, sistem koji je raširen u Austriji.
• Brojevi od 1 do 14 u redosledu EU liste, uobičajeno u Italiji, a može se naći i u Nemačkoj.
• Potpuno napisani nazivi alergena, ako je jelovnik kratak.

Na digitalnom jelovniku to se lako rešava. Same-QR prepoznaje slova od A do R i brojeve od 1 do 14 u dodatnom redu pored jela i ispod njega postavlja legendu sa korišćenim alergenima, i to na jeziku koji je podešen na telefonu gosta.

Izvori grešaka u svakodnevnom radu kuhinje

Većina grešaka ne nastaje na jelovniku, već u kuhinji. Tipični primeri su:

• Promena dobavljača, a novi proizvod sadrži drugi alergen, na primer senf u majonezu.
• Jelo se menja, a oznaka na jelovniku ostaje ista.
• Gotovi proizvodi poput bujona, mešavina začina ili sosova se ne uzimaju u obzir.
• Pomoćno osoblje ne poznaje dokumentaciju ili ne zna gde se nalazi.

Korisna je mapa sa receptima u kojoj su navedeni svi sastojci i alergeni za svako jelo, a koja se prilagođava pri svakoj promeni. Ako je jelovnik digitalan, oznaka se menja u istom trenutku, bez potrebe za ponovnim štampanjem.

Kako praktično primeniti označavanje

• Napravi kartice sa receptima za sva jela, uključujući i gotove proizvode.
• Za svako jelo utvrdi koje alergene sadrži na osnovu sastojaka.
• Izaberi sistem označavanja i koristi ga dosledno na svim jelovnicima.
• Postavi legendu na vidljivom mestu na svakom jelovniku.
• Obuči tim i utvrdi ko prilagođava oznake kada se recepti menjaju.

Za prvi put izdvoji malo vremena. Nakon toga je trud minimalan: svako novo jelo dobija svoju karticu sa receptom, a svaka promena se beleži.

Često postavljana pitanja