Etiquetado de alérgenos en la hostelería: los 14 alérgenos y lo que los hosteleros deben saber

Los 14 alérgenos principales

El etiquetado de alérgenos en la hostelería se basa en el Reglamento de Información Alimentaria de la UE. Su anexo II enumera 14 sustancias y productos que con frecuencia provocan alergias o intolerancias:

• Cereales con gluten, crustáceos, huevos, pescado, cacahuetes, soja, leche (incluida la lactosa)
• Frutos de cáscara, apio, mostaza, sésamo, dióxido de azufre y sulfitos, altramuzes, moluscos

Esta lista es la misma en todos los países de la UE. Lo que varía es cómo debe llegar la información al cliente.

Qué significa la norma de la UE para los alimentos no envasados

En los alimentos envasados, los alérgenos figuran en la lista de ingredientes. En un restaurante, café o bar de comida rápida no hay envase, pero el cliente debe poder saber cuáles de los 14 alérgenos hay en un plato. Desde el 13 de diciembre de 2014, esta obligación también aplica a los alimentos y bebidas no envasados. Los detalles, es decir, si la información es escrita o oral y en qué formato, los regulan los distintos países.

Por escrito o de forma oral

En Alemania y Austria, además de la indicación por escrito en la carta, también se permite en principio la información verbal. Sin embargo, esto está sujeto a condiciones: normalmente se requiere un aviso bien visible de que la información sobre alérgenos está disponible a petición, y una documentación escrita en el establecimiento a la que el personal pueda recurrir. En Austria, además, se exige la formación del personal.

Los requisitos exactos varían según el país y pueden cambiar. Para obtener información vinculante, lo mejor es que te dirijas a la Cámara de Comercio o a la autoridad de control de alimentos competente.

Indicación en la carta

La versión escrita es la más cómoda para los clientes y la más segura para el personal: nadie tiene que buscar información bajo presión. Lo habitual es usar abreviaturas junto al plato y una leyenda en la misma página.

• Letras de la A a la R, el sistema más extendido en Austria.
• Números del 1 al 14 en el orden de la lista de la UE, habitual en Italia y también presente en Alemania.
• Términos escritos por extenso cuando la carta es breve.

En una carta digital se puede resolver esto con facilidad. Same-QR reconoce las letras de la A a la R y los números del 1 al 14 en la línea adicional de un plato y coloca debajo una leyenda con los alérgenos utilizados, en el idioma que esté configurado en el móvil del cliente.

Fuentes de error en el día a día de la cocina

La mayoría de los errores no ocurren en la carta, sino en la cocina. Los más típicos son:

• Un proveedor cambia y el nuevo producto contiene un alérgeno diferente, por ejemplo, mostaza en la mayonesa.
• Se modifica un plato, pero la indicación en la carta no se actualiza.
• Los productos procesados, como caldos, mezclas de especias o salsas, no se tienen en cuenta.
• El personal de refuerzo no conoce la documentación o no sabe dónde está.

Es útil tener una carpeta de recetas con todos los ingredientes y alérgenos de cada plato, que se actualice con cada cambio. Si la carta es digital, la información se actualiza al instante, sin necesidad de reimprimirla.

Cómo aplicar la información de alérgenos en la práctica

• Crea fichas de receta para todos los platos, incluidos los productos procesados.
• Anota los alérgenos de cada plato a partir de sus ingredientes.
• Elige un sistema de información y úsalo de forma coherente en todas las cartas.
• Coloca la leyenda de forma visible en cada carta.
• Forma al equipo y define quién actualiza la información cuando cambian las recetas.

Reserva algo de tiempo para la primera vez. Después, el esfuerzo es mínimo: cada plato nuevo tiene su ficha de receta y cada cambio se registra.

Preguntas frecuentes