Oznaczanie alergenów w gastronomii: 14 alergenów i co powinni wiedzieć restauratorzy

14 głównych alergenów

Oznaczanie alergenów w gastronomii opiera się na unijnym rozporządzeniu w sprawie przekazywania konsumentom informacji na temat żywności (LMIV). Jego załącznik II wymienia 14 substancji i produktów, które szczególnie często wywołują alergie lub nietolerancje:

• Zboża zawierające gluten, skorupiaki, jaja, ryby, orzeszki ziemne, soja, mleko (łącznie z laktozą)
• Orzechy, seler, gorczyca, sezam, dwutlenek siarki i siarczyny, łubin, mięczaki

Ta lista jest taka sama we wszystkich krajach UE. Różnie wygląda natomiast sposób, w jaki informacja musi trafić do gościa.

Co przepisy UE oznaczają dla żywności luzem

W przypadku żywności pakowanej alergeny podaje się w wykazie składników. W restauracji, kawiarni czy barze szybkiej obsługi nie ma opakowania, a mimo to gość musi mieć możliwość dowiedzieć się, które z 14 alergenów znajdują się w daniu. Od 13 grudnia 2014 roku ten obowiązek dotyczy także potraw i napojów wydawanych luzem. Szczegóły, czyli czy informacja ma być pisemna czy ustna i w jakiej formie, regulują poszczególne kraje.

Pisemnie czy ustnie

W Niemczech i Austrii oprócz pisemnego oznaczenia w menu zasadniczo możliwa jest także informacja ustna. Wiążą się z nią jednak warunki: z reguły potrzebna jest dobrze widoczna informacja, że dane o alergenach są dostępne na prośbę, oraz pisemna dokumentacja w lokalu, z której może korzystać personel. W Austrii wymagane jest ponadto szkolenie personelu.

Dokładne wymagania różnią się w zależności od kraju i mogą się zmieniać. Wiążących informacji najlepiej zasięgnij w izbie gospodarczej, izbie przemysłowo-handlowej lub we właściwym urzędzie nadzoru nad żywnością.

Oznaczenia w menu

Wersja pisemna jest dla gości najwygodniejsza, a dla personelu najbezpieczniejsza: nikt nie musi niczego szukać w pośpiechu. Zwykle stosuje się krótkie oznaczenia przy daniu i legendę na tej samej stronie.

• Litery od A do R, system rozpowszechniony w Austrii.
• Cyfry od 1 do 14 w kolejności z listy UE, popularne we Włoszech i spotykane także w Niemczech.
• Nazwy wypisane w całości, jeśli menu jest krótkie.

W menu cyfrowym da się to dobrze rozwiązać. Same-QR rozpoznaje litery od A do R i cyfry od 1 do 14 w dodatkowym wierszu dania i umieszcza pod spodem legendę z użytymi alergenami, w języku ustawionym w telefonie gościa.

Źródła błędów w codziennej pracy kuchni

Większość błędów powstaje nie w menu, lecz w kuchni. Typowe są:

• Dostawca się zmienia, a nowy produkt zawiera inny alergen, na przykład gorczycę w majonezie.
• Danie zostaje zmienione, a oznaczenie w menu nie.
• Gotowe produkty, takie jak bulion, mieszanki przypraw czy sosy, nie są brane pod uwagę.
• Pracownicy dorywczy nie znają dokumentacji albo nie wiedzą, gdzie leży.

Pomocny jest segregator z recepturami, w którym dla każdego dania zapisano wszystkie składniki i alergeny, aktualizowany przy każdej zmianie. Jeśli menu jest cyfrowe, oznaczenie zmienia się w tej samej chwili, bez ponownego druku.

Jak wdrożyć oznaczanie w praktyce

• Załóż karty receptur dla wszystkich dań, łącznie z gotowymi produktami.
• Dla każdego dania ustal zawarte alergeny na podstawie składników.
• Wybierz system oznaczeń i stosuj go jednakowo we wszystkich menu.
• Umieść legendę w widocznym miejscu na każdym menu.
• Przeszkol zespół i ustal, kto aktualizuje oznaczenia przy zmianach receptur.

Za pierwszym razem zaplanuj na to trochę czasu. Potem nakład pracy jest niewielki: każda nowa potrawa dostaje swoją kartę receptury, każda zmiana jest nanoszona.

Najczęściej zadawane pytania