Gastronomide alerjen etiketleme: 14 alerjen ve işletmecilerin bilmesi gerekenler

14 temel alerjen

Gastronomide alerjen etiketleme, AB Gıda Bilgilendirmesi Yönetmeliği'ne dayanır. Bu yönetmeliğin II. Eki, özellikle sık alerji veya intolerans tetikleyen 14 madde ve ürünü listeler:

• Gluten içeren tahıllar, kabuklu deniz ürünleri, yumurta, balık, yer fıstığı, soya, süt (laktoz dahil)
• Sert kabuklu yemişler (ceviz, fındık vb.), kereviz, hardal, susam, kükürt dioksit ve sülfitler, lupin, yumuşakçalar

Bu liste tüm AB ülkelerinde aynıdır. Ancak, bilginin misafire nasıl iletilmesi gerektiği ülkeden ülkeye değişir.

AB kuralının ambalajsız gıdalar için ne anlama geldiği

Ambalajlı gıdalarda alerjenler içerik listesinde yer alır. Restoran, kafe veya büfede ambalaj yoktur; yine de misafirin, bir yemekte 14 alerjenden hangisinin bulunduğunu öğrenebilmesi gerekir. 13 Aralık 2014'ten bu yana bu zorunluluk, ambalajsız sunulan yiyecek ve içecekler için de geçerlidir. Detaylar, yani bilginin yazılı mı sözlü mü ve hangi formda verileceği, ülkeler tarafından düzenlenir.

Yazılı veya sözlü

Almanya ve Avusturya'da menüdeki yazılı alerjen bilgisi dışında, sözlü bilgi verme de genellikle mümkündür. Ancak bunun bazı koşulları vardır: Genellikle, alerjen bilgilerinin talep üzerine verilebileceğine dair iyi görünür bir uyarı ve personelin başvurabileceği yazılı bir belge gerekir. Avusturya'da ayrıca personelin eğitilmesi zorunludur.

Kesin gereklilikler ülkeden ülkeye değişir ve zamanla güncellenebilir. Bağlayıcı bilgi için en iyisi Ticaret Odası veya yetkili gıda denetim kurumuna başvurmak.

Menüdeki alerjen bilgisi

Yazılı yöntem misafirler için en pratik, personel için en güvenli olandır: Kimse stres altında bilgi aramak zorunda kalmaz. Yöntem olarak, yemeğin yanına kısa kodlar ve aynı sayfada bir açıklama listesi koymak yaygındır.

• A'dan R'ye harfler, Avusturya'da yaygın olan sistem.
• AB listesindeki sıraya göre 1'den 14'e kadar sayılar, İtalya'da yaygın ve Almanya'da da görülür.
• Menü kısa ise alerjenlerin tam olarak yazılması.

Bu, dijital menüde kolayca çözülebilir. Same-QR, bir yemeğin ek satırındaki A'dan R'ye harfleri ve 1'den 14'e kadar sayıları tanır ve kullanılan alerjenlerin açıklamasını, misafirin telefonunda ayarlı dilde, bunun altına yerleştirir.

Mutfakta sık yapılan hatalar

Çoğu hata menüde değil, mutfakta oluşur. Tipik örnekler şunlardır:

• Tedarikçi değişir ve yeni ürün farklı bir alerjen içerir, örneğin mayonezde hardal.
• Bir yemek değiştirilir, ancak menüdeki alerjen bilgisi güncellenmez.
• Bulyon, baharat karışımları veya soslar gibi hazır ürünler hesaba katılmaz.
• Geçici personel dokümantasyonu bilmez ya da nerede olduğunu bilmez.

Her yemeğin tüm malzemelerini ve alerjenlerini içeren ve her değişiklikte güncellenen bir tarif defteri işe yarar. Menü dijitalse, etiketleme de aynı anda değişir, yeniden basmaya gerek kalmaz.

Etiketlemeyi pratikte nasıl uygularsın

• Hazır ürünler dahil olmak üzere tüm yemekler için tarif sayfaları oluştur.
• Her yemekteki alerjenleri malzemelerden çıkar.
• Bir etiketleme sistemi seç ve tüm menülerde tutarlı şekilde kullan.
• Açıklamayı her menüye iyi görülecek şekilde yerleştir.
• Ekibi eğit ve tarif değişikliklerinde etiketlemeyi kimin güncelleyeceğini belirle.

İlk sefer için biraz zaman ayır. Sonrasında iş yükü azalır: Her yeni yemeğe bir tarif sayfası eklenir, her değişiklik kaydedilir.

Sık sorulan sorular