Allergénjelölés a vendéglátásban: a 14 allergén és amit a vendéglősnek tudnia kell

A 14 fő allergén

A vendéglátás allergénjelölése az EU élelmiszer-tájékoztatási rendeletén (LMIV) alapul. Annak II. melléklete 14 olyan anyagot és terméket nevez meg, amelyek különösen gyakran okoznak allergiát vagy intoleranciát:

• Glutént tartalmazó gabonafélék, rákfélék, tojás, hal, földimogyoró, szója, tej (laktózzal együtt)
• Diófélék, zeller, mustár, szezám, kén-dioxid és szulfitok, csillagfürt, puhatestűek

Ez a lista az összes uniós országban azonos. Az viszont eltérő, hogy az információnak milyen módon kell eljutnia a vendéghez.

Mit jelent az uniós szabály a csomagolatlan ételekre

A csomagolt élelmiszereknél az allergének az összetevők listáján szerepelnek. Étteremben, kávézóban vagy gyorsétteremben nincs csomagolás, a vendégnek mégis meg kell tudnia, hogy a 14 allergén közül melyik van egy ételben. 2014. december 13. óta ez a kötelezettség a csomagolatlanul kiadott ételekre és italokra is érvényes. A részleteket, vagyis hogy írásban vagy szóban, és milyen formában, az egyes országok szabályozzák.

Írásban vagy szóban

Németországban és Ausztriában az étlapon feltüntetett írásbeli jelölés mellett alapvetően szóbeli tájékoztatás is lehetséges. Ehhez azonban feltételek kapcsolódnak: általában jól látható felirat kell arról, hogy kérésre allergéninformáció kapható, valamint írásos dokumentáció az üzemben, amelyhez a személyzet fordulhat. Ausztriában ráadásul a személyzet képzése is kötelező.

A pontos követelmények országonként eltérnek, és változhatnak. Kötelező érvényű felvilágosításért a legjobb, ha a gazdasági kamarához, a kereskedelmi és iparkamarához vagy az illetékes élelmiszer-ellenőrzési hatósághoz fordulsz.

Jelölés az étlapon

Az írásbeli változat a vendégnek a legkényelmesebb, a személyzetnek pedig a legbiztonságosabb: senkinek sem kell stresszhelyzetben utánanéznie. Szokás az ételnél közvetlenül rövid jeleket használni, és ugyanazon az oldalon jelmagyarázatot adni.

• Az A-tól R-ig terjedő betűk: Ausztriában elterjedt rendszer.
• Az 1-től 14-ig terjedő számok az uniós lista sorrendjében: Olaszországban szokásos, és Németországban is előfordul.
• Kiírt megnevezések, ha rövid az étlap.

Digitális étlapon ez jól megoldható. A Same-QR felismeri az étel kiegészítő sorában az A-tól R-ig terjedő betűket és az 1-től 14-ig terjedő számokat, és alájuk jelmagyarázatot tesz a használt allergénekkel, azon a nyelven, amelyet a vendég telefonján beállított.

Hibaforrások a konyhai hétköznapokban

A legtöbb hiba nem az étlapon, hanem a konyhában keletkezik. Tipikus esetek:

• Beszállítót váltasz, és az új termék más allergént tartalmaz, például mustárt a majonézben.
• Egy ételt megváltoztatnak, az étlapon a jelölést viszont nem.
• A késztermékekre, például az alaplére, a fűszerkeverékekre vagy a szószokra nem gondolnak.
• A besegítők nem ismerik a dokumentációt, vagy nem tudják, hol van.

Hasznos egy receptmappa, amely minden ételnél tartalmazza az összes összetevőt és allergént, és minden változtatásnál módosítják. Ha az étlap digitális, a jelölés ugyanabban a pillanatban együtt változik, újranyomtatás nélkül.

Így valósítod meg a jelölést a gyakorlatban

• Hozz létre receptlapokat minden ételhez, a késztermékeket is beleértve.
• Minden ételnél vezesd le az összetevőkből a benne lévő allergéneket.
• Válassz jelölési rendszert, és használd minden étlapon egyformán.
• Tedd a jelmagyarázatot jól láthatóan minden étlapra.
• Képezd a csapatot, és döntsd el, ki igazítja a jelölést, ha a recept változik.

Az első alkalommal szánj rá egy kis időt. Utána kicsi a ráfordítás: minden új ételhez készül egy receptlap, és minden változtatást pótolnak.

Gyakran ismételt kérdések