Označování alergenů v gastronomii: 14 alergenů a co by měli vědět hospodští

14 hlavních alergenů

Označování alergenů v gastronomii vychází z nařízení EU o poskytování informací o potravinách spotřebitelům (LMIV). Jeho příloha II uvádí 14 látek a produktů, které velmi často vyvolávají alergie nebo nesnášenlivost:

• Obiloviny obsahující lepek, korýši, vejce, ryby, arašídy, sója, mléko (včetně laktózy)
• Skořápkové plody (ořechy), celer, hořčice, sezam, oxid siřičitý a siřičitany, lupina, měkkýši

Tento seznam je ve všech zemích EU stejný. Liší se ale to, jakým způsobem musí informace k hostovi dorazit.

Co pravidlo EU znamená pro nebalená jídla

U balených potravin jsou alergeny uvedeny v seznamu složek. V restauraci, kavárně nebo bistru žádný obal není, a přesto musí host zjistit, které ze 14 alergenů jsou v pokrmu obsaženy. Od 13. prosince 2014 platí tato povinnost i pro nebalená jídla a nápoje. Podrobnosti, tedy zda písemně nebo ústně a v jaké podobě, upravují jednotlivé země.

Písemně nebo ústně

V Německu a Rakousku je kromě písemného označení v jídelním lístku zásadně možná i ústní informace. Vážou se na ni ale podmínky: obvykle je potřeba dobře viditelné upozornění, že informace o alergenech jsou k dispozici na požádání, a písemná dokumentace v provozu, do které může personál nahlédnout. V Rakousku se navíc vyžaduje školení personálu.

Přesné požadavky se v jednotlivých zemích liší a mohou se měnit. Pro závaznou informaci se nejlépe obrať na hospodářskou komoru, na obchodní komoru nebo na příslušný orgán potravinového dozoru.

Označení v jídelním lístku

Písemná varianta je pro hosty nejpohodlnější a pro personál nejbezpečnější: nikdo nemusí ve stresu nic dohledávat. Běžné jsou zkratky přímo u jídla a legenda na téže stránce.

• Písmena A až R, systém rozšířený v Rakousku.
• Čísla 1 až 14 v pořadí podle seznamu EU, běžná v Itálii a k vidění i v Německu.
• Slovně vypsané názvy, pokud je jídelní lístek krátký.

V digitálním jídelním lístku se to dá vyřešit dobře. Same-QR rozpozná písmena A až R a čísla 1 až 14 v doplňkovém řádku jídla a pod lístek vloží legendu s použitými alergeny, a to v jazyce, který má host nastavený v mobilu.

Zdroje chyb v kuchyňském provozu

Většina chyb nevzniká v jídelním lístku, ale v kuchyni. Typické jsou tyto:

• Změní se dodavatel a nový produkt obsahuje jiný alergen, například hořčici v majonéze.
• Jídlo se upraví, označení v jídelním lístku zůstane stejné.
• Na hotové výrobky jako vývar, koření nebo omáčky se nemyslí.
• Výpomoc nezná dokumentaci nebo neví, kde leží.

Pomáhá složka s recepty, která obsahuje všechny suroviny a alergeny u každého jídla a při každé změně se upraví. Pokud je jídelní lístek digitální, označení se změní ve stejném okamžiku, bez nového tisku.

Jak označování zavedeš v praxi

• Založ receptní listy pro všechna jídla, včetně hotových výrobků.
• U každého jídla odvoď obsažené alergeny ze surovin.
• Vyber si systém označování a používej ho na všech jídelních lístcích stejně.
• Umísti legendu dobře viditelně na každý jídelní lístek.
• Zaškol tým a urči, kdo při změnách receptů upraví označení.

Na první průchod si na to vyhraď trochu času. Potom je práce malá: každé nové jídlo dostane svůj receptní list a každá změna se doplní.

Často kladené otázky