Poskupljenje u ugostiteljstvu: kako ga pošteno saopćiti gostima

Kada je poskupljenje potrebno

Podizanje cijena u ugostiteljstvu mnogim ugostiteljima teško pada. Strah da će izgubiti stalne goste je velik. Ali ko predugo čeka, na nekim jelima na kraju ništa ne zaradi ili čak doplaćuje.

Dobar povod za preračunavanje su znatno porasle nabavne cijene, novi sporazumi o platama ili veći troškovi energije. Tada ponovo izračunaj svako jelo i pogledaj gdje si ispod svog cilja. Ne mora poskupjeti svaka cijena, niti svaka za isti iznos.

Korak po korak umjesto odjednom

Veliko poskupljenje na cijelom jelovniku upada u oči. Manje, ciljane prilagodbe lakše se prihvataju:

• Prvo prilagodi jela kojima je cijena namirnica najviše porasla.
• Omiljena početna jela, na primjer ručak, ako je moguće zadrži stabilnim.
• Okrugle cijene ne podižu se za nekoliko centi, nego radije rjeđe i razumljivo.
• Poskupljenja veži uz promjenu sezone, kad ionako dolaze nova jela.

Preuredi jelovnik umjesto da samo mijenjaš brojke

Poskupljenje je dobra prilika da pogledaš jelovnik u cjelini. Možda se može promijeniti prilog, prilagoditi porcija ili jelo zamijeniti onim koje bolje zarađuje. Gosti drugačije doživljavaju preuređen jelovnik nego isti jelovnik s novim brojkama.

Pritom izbjegavaj skrivena smanjenja. Ko tiho smanji porciju, a cijenu ostavi istom, riskira više problema nego s otvorenim poskupljenjem.

Iskreno objasni gostima

Dugo opravdavanje nije potrebno. Mnogi gosti rast cijena poznaju iz vlastitog života. Često je dovoljna kratka, prijateljska napomena, na primjer na jelovniku, na web stranici ili od osoblja kad neko pita.

• Ostani na činjenicama: „Naše nabavne cijene su porasle, zato smo prilagodili neke cijene.“
• Pokaži šta ostaje isto: kvalitet, dobavljači, veličina porcije.
• Pripremi osoblje da mirno odgovara na pitanja.

Digitalni jelovnik: promijeni sve cijene odjednom

Kad je odluka donesena, nove cijene trebaju važiti svuda istovremeno: na štampanom jelovniku, na tablama, u kasi, u Google profilu i na digitalnom jelovniku. Različite cijene na različitim mjestima vode do rasprava na kasi.

Digitalni jelovnik Same-QR mijenjaš na jednom mjestu, a štampani QR kodovi nakon toga odmah vode na novo stanje. Štampane jelovnike trebaš zamijeniti istog dana. Pravno u Njemačkoj i Austriji vrijedi: navode se krajnje cijene s porezima, a gost mora moći vidjeti cijenu prije narudžbe.

Kontrolna lista za dan prelaska

• Nove cijene unesene u kasu.
• Štampani jelovnici, table i oglas na ulazu zamijenjeni.
• Digitalni jelovnik i Google profil ažurirani.
• Platforme za dostavu i web stranica prilagođene.
• Tim obaviješten, da svi daju isto objašnjenje.

Najbolje je da pređeš na nove cijene u mirnom danu, na primjer početkom sedmice. Tako ostaje vremena da primijetiš greške prije vikenda.

Često postavljana pitanja