Zdražování v gastronomii: jak to hostům sdělit férově

Kdy je zvýšení nutné

Zvyšovat ceny v gastronomii je pro mnoho hostinských těžké. Obava ze ztráty stálých hostů je velká. Kdo ale čeká příliš dlouho, na některých jídlech nakonec nevydělá nic, nebo dokonce doplácí.

Dobrým důvodem k přepočtu jsou výrazně vyšší nákupní ceny, nové mzdové dohody nebo vyšší náklady na energie. Pak přepočítej každé jídlo znovu a podívej se, kde jsi pod svým cílem. Nemusí zdražovat každá cena a ne všechny o stejnou částku.

Postupně, ne najednou

Velké zvýšení přes celý lístek bije do očí. Menší, cílené úpravy se přijímají snáz:

• Nejdřív uprav jídla, u kterých nejvíc vzrostly náklady na suroviny.
• Oblíbená vstupní jídla, třeba obědové menu, pokud to jde, udrž stabilní.
• Nezvyšuj ceny o pár centů, raději méně často a srozumitelně.
• Zdražení spoj se změnou sezóny, kdy stejně přicházejí nová jídla.

Přepracuj lístek, nevyměňuj jen čísla

Zdražení je dobrá příležitost prohlédnout si lístek jako celek. Možná jde změnit přílohu, upravit porci nebo nahradit jídlo takovým, které víc vydělává. Hosté vnímají přepracovaný lístek jinak než stejný lístek s novými čísly.

Vyhni se přitom skrytému zmenšování. Kdo potichu zmenší porci a nechá stejnou cenu, riskuje víc nevole než s otevřeným zdražením.

Hostům čestně vysvětli

Dlouhé obhajování není potřeba. Spousta hostů zná rostoucí ceny z vlastního života. Často stačí krátká, přátelská poznámka, třeba na lístku, na webu nebo od obsluhy, když se někdo zeptá.

• Zůstaň věcný: „Zdražily se nám nákupní ceny, proto jsme některé ceny upravili.“
• Ukaž, co zůstává stejné: kvalita, dodavatelé, velikost porcí.
• Připrav personál, aby na dotazy mohl odpovídat v klidu.

Digitální lístek: změň všechny ceny najednou

Jakmile je rozhodnuto, mají nové ceny platit všude současně: na tištěném lístku, na tabulích, v pokladně, v profilu Google i v digitálním lístku. Různé ceny na různých místech vedou k diskusím u pokladny.

Digitální lístek od Same-QR měníš na jednom místě a vytištěné QR kódy pak okamžitě vedou k novému stavu. Tištěné lístky vyměň ve stejný den. Právně platí v Německu a Rakousku: uvádějí se konečné ceny včetně daní a host musí cenu vidět před objednávkou.

Kontrolní seznam na den přechodu

• Nové ceny jsou uložené v pokladním systému.
• Tištěné lístky, tabule a vývěska u vchodu jsou vyměněné.
• Digitální lístek a profil Google jsou aktualizované.
• Rozvozové platformy a web jsou upravené.
• Tým je informován, aby všichni dávali stejné vysvětlení.

Nejlépe přejdeš na nové ceny v klidný den, třeba na začátku týdne. Pak zbývá čas všimnout si chyb dřív, než přijde víkend.

Často kladené otázky