Prijzen verhogen in de horeca: zo communiceer je het eerlijk

Wanneer een verhoging nodig is

Prijzen verhogen in de horeca valt veel ondernemers zwaar. De zorg om vaste gasten kwijt te raken is groot. Maar wie te lang wacht, verdient op sommige gerechten op een gegeven moment niets meer, of legt erop toe.

Een goed moment om na te rekenen zijn duidelijk gestegen inkoopprijzen, nieuwe loonafspraken of hogere energiekosten. Reken dan elk gerecht opnieuw door en kijk waar je onder je doel zit. Niet elke prijs hoeft te stijgen, en niet elke met hetzelfde bedrag.

Stapsgewijs in plaats van in één keer

Een grote verhoging over de hele kaart valt op. Kleinere, gerichte aanpassingen worden eerder geaccepteerd:

• Pas eerst de gerechten aan waarvan de ingrediëntkosten het sterkst zijn gestegen.
• Houd populaire instapgerechten, zoals het lunchmenu, indien mogelijk stabiel.
• Verhoog ronde prijzen niet met een paar cent, maar liever minder vaak en dan wel begrijpelijk.
• Koppel verhogingen aan een seizoenswissel, als er toch nieuwe gerechten komen.

De kaart herzien in plaats van alleen cijfers vervangen

Een prijsverhoging is een goede gelegenheid om de kaart als geheel te bekijken. Misschien kun je een bijgerecht veranderen, een portie aanpassen of een gerecht vervangen door een met een betere opbrengst. Gasten ervaren een herziene kaart anders dan dezelfde kaart met nieuwe cijfers.

Vermijd daarbij verborgen verkleiningen. Wie de portie stilletjes verkleint en de prijs gelijk houdt, riskeert meer ergernis dan met een open verhoging.

Gasten eerlijk uitleggen

Een lange rechtvaardiging is niet nodig. Veel gasten kennen stijgende prijzen uit hun eigen leven. Een korte, vriendelijke opmerking volstaat vaak, bijvoorbeeld op de kaart, op de website of van de bediening als iemand ernaar vraagt.

• Zakelijk blijven: “Onze inkoopprijzen zijn gestegen, daarom hebben we enkele prijzen aangepast.”
• Laten zien wat gelijk blijft: kwaliteit, leveranciers, portiegrootte.
• Het personeel voorbereiden, zodat het rustig op vragen kan antwoorden.

Digitale kaart: alle prijzen in één keer wijzigen

Is de beslissing genomen, dan moeten de nieuwe prijzen overal tegelijk gelden: op de geprinte kaart, op borden, in de kassa, in het Google-profiel en op de digitale kaart. Verschillende prijzen op verschillende plekken leiden tot discussies aan de kassa.

Een digitale kaart van Same-QR wijzig je op één plek, de geprinte QR-codes leiden daarna meteen naar de nieuwe stand. Geprinte kaarten moet je dezelfde dag vervangen. Juridisch geldt in Duitsland en Oostenrijk: er worden eindprijzen inclusief belastingen vermeld, en de gast moet de prijs vóór de bestelling kunnen zien.

Checklist voor de dag van de omschakeling

• Nieuwe prijzen in het kassasysteem ingevoerd.
• Geprinte kaarten, borden en aanplakbiljet bij de ingang vervangen.
• Digitale kaart en Google-profiel bijgewerkt.
• Bezorgplatforms en website aangepast.
• Team geïnformeerd, zodat iedereen dezelfde uitleg geeft.

Het best schakel je om op een rustige dag, bijvoorbeeld aan het begin van de week. Dan is er tijd om fouten op te merken voordat het weekend komt.

Veelgestelde vragen