Subir los precios en hostelería: cómo comunicarlo con transparencia

Cuándo es necesaria una subida

Subir los precios en hostelería le cuesta a muchos dueños de restaurante. La preocupación por perder a los clientes habituales es grande. Pero quien espera demasiado acaba sin ganar nada con algunos platos, o incluso perdiendo dinero.

Un buen motivo para recalcular son unos precios de compra claramente más altos, nuevos convenios salariales o mayores costes de energía. Entonces recalcula cada plato y mira dónde estás por debajo de tu objetivo. No todos los precios tienen que subir, ni todos en la misma cantidad.

Poco a poco en lugar de todo de golpe

Una gran subida en toda la carta se nota. Los ajustes más pequeños y selectivos se aceptan mejor:

• Ajusta primero los platos cuyo coste de materia prima ha subido más.
• Si es posible, mantén estables los platos de entrada más populares, como el menú del mediodía.
• No subas unos pocos céntimos los precios redondos, mejor hacerlo con menos frecuencia y de forma comprensible.
• Combina las subidas con un cambio de temporada, cuando de todos modos llegan platos nuevos.

Revisar la carta en lugar de solo cambiar números

Una subida de precios es una buena ocasión para mirar la carta en su conjunto. Quizá se pueda cambiar una guarnición, ajustar una ración o sustituir un plato por otro con mejor margen. Los clientes perciben una carta revisada de otra forma que la misma carta con números nuevos.

Evita aquí las reducciones encubiertas. Quien reduce la ración en silencio y deja el precio igual se arriesga a más enfado que con una subida abierta.

Explicar con honestidad a los clientes

No hace falta una justificación larga. Muchos clientes conocen la subida de precios por su propio día a día. Suele bastar un aviso breve y amable, por ejemplo en la carta, en la web o a cargo del servicio cuando alguien pregunta.

• Mantente objetivo: “Han subido nuestros precios de compra, por eso hemos ajustado algunos precios”.
• Muestra lo que sigue igual: la calidad, los proveedores, el tamaño de las raciones.
• Prepara al personal para que pueda responder con calma a las preguntas.

Carta digital: cambiar todos los precios a la vez

Una vez tomada la decisión, los nuevos precios deben valer en todas partes al mismo tiempo: en la carta impresa, en las pizarras, en la caja, en el perfil de Google y en la carta digital. Precios distintos en sitios distintos provocan discusiones en la caja.

Una carta digital de Same-QR la cambias en un solo sitio y los códigos QR impresos llevan después enseguida a la versión nueva. Las cartas impresas deberías cambiarlas el mismo día. Legalmente rige en Alemania y Austria: se indican precios finales con impuestos incluidos, y el cliente debe poder ver el precio antes de pedir.

Lista de comprobación para el día del cambio

• Nuevos precios cargados en el sistema de caja.
• Cartas impresas, pizarras y cartel de la entrada cambiados.
• Carta digital y perfil de Google actualizados.
• Plataformas de reparto y web ajustadas.
• Equipo informado para que todos den la misma explicación.

Lo mejor es hacer el cambio en un día tranquilo, por ejemplo al empezar la semana. Así queda tiempo para notar los errores antes de que llegue el fin de semana.

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