Podizanje cijena u ugostiteljstvu: kako to pošteno priopćiti gostima

Kada je poskupljenje potrebno

Podizanje cijena u ugostiteljstvu mnogim je ugostiteljima teško. Strah od gubitka stalnih gostiju velik je. No tko predugo čeka, na nekim jelima naposljetku više ne zarađuje ništa, ili čak doplaćuje.

Dobar povod za ponovni izračun jesu osjetno porasle nabavne cijene, novi kolektivni ugovori o plaćama ili veći troškovi energije. Tada iznova izračunaj svako jelo i pogledaj gdje si ispod svog cilja. Ne mora poskupjeti svaka cijena, i ne svaka za isti iznos.

Korak po korak umjesto odjednom

Veliko poskupljenje na cijelom jelovniku upada u oči. Manje, ciljane prilagodbe lakše se prihvaćaju:

• Najprije prilagodi jela kojima je cijena namirnica najviše porasla.
• Omiljena ulazna jela, primjerice meni za ručak, ako je moguće zadrži stabilnima.
• Okrugle cijene ne podižu se za nekoliko centi, nego radije rjeđe, ali razumljivo.
• Poskupljenja poveži s promjenom sezone, kad ionako dolaze nova jela.

Preuredi jelovnik umjesto da samo mijenjaš brojke

Poskupljenje je dobra prilika da pogledaš jelovnik u cjelini. Možda se može promijeniti prilog, prilagoditi porcija ili jelo zamijeniti onim s boljom zaradom. Gosti preuređen jelovnik doživljavaju drukčije nego isti jelovnik s novim brojkama.

Pritom izbjegavaj skrivena smanjenja. Tko tiho smanji porciju, a cijenu ostavi istom, riskira više ljutnje nego otvorenim poskupljenjem.

Iskreno objasni gostima

Dugo opravdavanje nije potrebno. Mnogi gosti rast cijena poznaju iz vlastitog života. Često je dovoljna kratka, ljubazna napomena, primjerice na jelovniku, na internetskoj stranici ili od osoblja u usluzi kad netko pita.

• Ostani na činjenicama: „Naše nabavne cijene su porasle, zato smo prilagodili neke cijene.“
• Pokaži što ostaje isto: kvaliteta, dobavljači, veličina porcije.
• Pripremi osoblje da može smireno odgovarati na pitanja.

Digitalni jelovnik: sve cijene promijeni odjednom

Kad je odluka pala, nove cijene trebaju svugdje vrijediti istodobno: na tiskanom jelovniku, na pločama, na blagajni, u Google profilu i na digitalnom jelovniku. Različite cijene na različitim mjestima dovode do rasprava na blagajni.

Digitalni jelovnik u Same-QR mijenjaš na jednom mjestu, a otisnuti QR kodovi nakon toga odmah vode na novo stanje. Tiskane jelovnike trebaš zamijeniti istog dana. Pravno u Njemačkoj i Austriji vrijedi: navode se konačne cijene s porezima, a gost mora moći vidjeti cijenu prije narudžbe.

Kontrolni popis za dan prelaska

• Nove cijene unesene u sustav blagajne.
• Tiskani jelovnici, ploče i obavijest na ulazu zamijenjeni.
• Digitalni jelovnik i Google profil ažurirani.
• Platforme za dostavu i internetska stranica prilagođene.
• Tim obaviješten da svi daju isto objašnjenje.

Najbolje je prijeći na nove cijene u miran dan, primjerice početkom tjedna. Tada ostaje vremena da primijetiš pogreške prije nego dođe vikend.

Često postavljana pitanja