Aumentar os preços na restauração: como comunicá-lo de forma justa

Quando é preciso um aumento

Aumentar os preços na restauração custa a muitos donos de restaurante. O receio de perder clientes habituais é grande. Mas quem espera demasiado acaba por não ganhar nada com alguns pratos, ou até por perder dinheiro.

Boas ocasiões para refazer as contas são preços de compra bastante mais altos, novos acordos salariais ou custos de energia maiores. Calcula então cada prato de novo e vê onde estás abaixo do teu objetivo. Nem todos os preços têm de subir, e nem todos no mesmo valor.

Por etapas e não de uma vez

Um grande aumento em toda a carta nota-se. Ajustes menores e direcionados são mais facilmente aceites:

• Ajustar primeiro os pratos cujo custo de matérias-primas mais subiu.
• Manter estáveis, se possível, os pratos populares de entrada, como o menu de almoço.
• Não subir preços redondos uns cêntimos, mas fazê-lo menos vezes e de forma compreensível.
• Ligar os aumentos a uma mudança de estação, quando chegam pratos novos de qualquer maneira.

Rever a ementa em vez de só trocar números

Um aumento de preços é uma boa oportunidade para olhar para a carta no seu conjunto. Talvez se possa mudar um acompanhamento, ajustar uma dose ou substituir um prato por outro com melhor rendimento. Os clientes encaram de modo diferente uma carta revista e a mesma carta com números novos.

Evita aqui reduções escondidas. Quem diminui a dose em silêncio e mantém o preço arrisca mais aborrecimentos do que com um aumento aberto.

Explicar com honestidade aos clientes

Não é preciso uma justificação comprida. Muitos clientes conhecem a subida dos preços do seu próprio dia a dia. Um aviso curto e simpático costuma bastar, por exemplo na carta, no site ou dado pela sala quando alguém pergunta.

• Manter-se factual: «Os nossos preços de compra subiram, por isso ajustámos alguns preços.»
• Mostrar o que fica igual: qualidade, fornecedores, tamanho das doses.
• Preparar o pessoal para que possa responder com calma às perguntas.

Ementa digital: mudar todos os preços de uma vez

Tomada a decisão, os novos preços devem valer em todo o lado ao mesmo tempo: na carta impressa, nos quadros, na caixa, no perfil do Google e na ementa digital. Preços diferentes em sítios diferentes levam a discussões na caixa.

Uma ementa digital do Same-QR alteras num único sítio, e os códigos QR impressos levam depois logo à versão nova. As cartas impressas deves trocá-las no mesmo dia. Do ponto de vista legal, na Alemanha e na Áustria aplica-se o seguinte: indicam-se preços finais com impostos incluídos, e o cliente tem de poder ver o preço antes de pedir.

Lista de verificação para o dia da mudança

• Novos preços registados no sistema de caixa.
• Cartas impressas, quadros e cartaz à entrada trocados.
• Ementa digital e perfil do Google atualizados.
• Plataformas de entregas e site ajustados.
• Equipa informada, para que todos deem a mesma explicação.

O melhor é fazeres a mudança num dia calmo, por exemplo no início da semana. Assim há tempo para notar erros antes de chegar o fim de semana.

Perguntas frequentes