تسعير قائمة الطعام: هكذا تحسب أسعار أطباقك

تحديد تكلفة المواد الخام لكل طبق

من يريد تسعير قائمة الطعام يبدأ من الطبق نفسه. تكلفة المواد الخام هي مجموع كل المكونات المستهلكة في حصة واحدة، بسعر الشراء من دون ضريبة القيمة المضافة. وهي تشمل أكثر مما يدوّنه كثيرون في البداية:

• المكوّن الرئيسي مع فاقد التقطيع والطهي: من كيلو واحد من المادة الخام لن تحصل على أربع حصص وزن كل منها 250 غرامًا.
• الأطباق الجانبية والصلصة والتزيين.
• الكميات الصغيرة مثل الزيت والزبدة والتوابل والخبز، وهي أشياء يسهل نسيانها.
• علاوة للتلف إذا لم تُستهلك المكونات كاملة.

أنشئ لكل طبق ورقة وصفة فيها الكميات وأسعار الشراء. هذا يتطلب جهدًا، لكنه يؤتي ثماره: سترى فورًا حين يرفع أحد الموردين سعره، وتصلح الأوراق نفسها وثيقةً لمسببات الحساسية.

هامش الربح ومعامل التسعير

تصل من تكلفة المواد الخام إلى سعر البيع بواسطة معامل التسعير. وهو الرقم الذي تضرب به تكلفة المواد الخام لتغطي كل التكاليف الأخرى ويبقى لك ربحك. إليك مثالًا مبسّطًا بأرقام مُختلَقة:

• تكلفة المواد الخام لطبق واحد: 4,00 € صافية.
• معامل التسعير في مطعمك: 3,5.
• سعر البيع الصافي: 4,00 € × 3,5 = 14,00 €.
• ثم تُضاف ضريبة القيمة المضافة في بلدك، وبعدها يُقرَّب السعر إلى رقم مريح.

لا يمكنك أن تأخذ المعامل المناسب لك من غيرك. فهو يعتمد على تكاليفك، أي الإيجار والعاملين ونسبة الإشغال. ويستطيع محاسبك الضريبي أن يستخلصه من أرقام السنة الماضية.

لا تنسَ التكاليف الثابتة والعاملين

على المعامل أن يتحمل كل ما ليس في الطبق: أجور المطبخ والخدمة، والإيجار، والطاقة، والتنظيف، والتأمين، والإصلاحات، ونظام الكاشير، والمحاسبة. الطبق المعقد التحضير يستهلك وقت عمل أكثر من طبق يُقدَّم خلال ثلاث دقائق. ولهذا يسعّر بعض أصحاب المطاعم الأطباق الكثيفة العمالة بمعامل أعلى.

التسعير المختلط على مستوى القائمة

ليس مطلوبًا أن يربح كل طبق المقدار نفسه. الستيك تكلفة مواده الخام عالية، ولا يمكن بيعه بأي سعر تشاء. أما الشوربات والمعكرونة والمشروبات فغالبًا ما تحمل حصة أكبر من الربح. المهم أن تُحقق القائمة كلها حسابها.

لهذا تحتاج إلى أرقام المبيعات إلى جانب ربح كل طبق. يُظهر لك نظام الكاشير ما يُطلب كثيرًا وما يُطلب نادرًا. والطبق الذي يدرّ ربحًا ضئيلًا ويُطلب نادرًا مرشح لقائمة الحذف.

أعد الحساب بانتظام

تتغير أسعار الشراء، وغالبًا أكثر من مرة في السنة. لذلك حدّد مواعيد ثابتة لتحديث أوراق الوصفات، مثلًا عند كل تغيّر في الموسم. وإذا كان طبق ما أقل بوضوح من هدفك، فأمامك ثلاثة خيارات: تعديل السعر، أو تغيير الوصفة أو الحصة، أو استبدال الطبق.

مع قائمة رقمية يكون تغيير السعر نفسه سريعًا. المهم فقط أن تعرض القوائم المطبوعة واللوحة والقائمة الرقمية الأسعار نفسها بعد ذلك.

أخطاء شائعة في التسعير

• نسيان الكميات الصغيرة مثل الزيت والزبدة والخبز والتزيين.
• الحساب بأسعار الشراء شاملة الضريبة ثم إضافة ضريبة القيمة المضافة مرة أخرى.
• عدم احتساب فاقد التقطيع والطهي.
• أخذ المعامل من مطعم آخر من دون معرفة تكاليفك أنت.
• التسعير مرة واحدة ثم عدم إعادة الحساب لسنوات.

جدول يضم كل أوراق الوصفات، لا تحدّث فيه سوى أسعار الشراء، يوفر عليك جهدًا كبيرًا. وبهذا ترى عند كل زيادة في سعر مورّد أي الأطباق تأثرت.

الأسئلة الشائعة