Calcular os preços da ementa: como fixar o preço dos teus pratos

Apurar o custo das matérias-primas por prato

Quem quer calcular os preços da ementa começa pelo prato. O custo das matérias-primas é a soma de todos os ingredientes gastos numa dose, ao preço de compra sem IVA. Inclui mais do que muitos apontam à partida:

• O ingrediente principal com perdas de corte e de cozedura: de um quilo de produto cru não saem quatro doses de 250 gramas.
• Acompanhamentos, molho e guarnição.
• Pequenas quantidades como óleo, manteiga, especiarias e pão, que facilmente se esquecem.
• Uma margem para desperdício, se os ingredientes não forem totalmente aproveitados.

Cria para cada prato uma ficha de receita com quantidades e preços de compra. Dá trabalho, mas compensa: vês logo quando um fornecedor fica mais caro, e as mesmas fichas servem de documentação para os alergénios.

Margem e fator de cálculo

Do custo das matérias-primas ao preço de venda chegas com um fator de cálculo. Indica por que número multiplicas o custo das matérias-primas para cobrir todos os outros custos e o teu lucro. Um exemplo simplificado, com números inventados:

• Custo das matérias-primas de um prato: 4,00 € líquidos.
• Fator de cálculo do teu negócio: 3,5.
• Preço de venda líquido: 4,00 € × 3,5 = 14,00 €.
• A isto acresce o IVA do teu país e depois arredonda-se para um preço redondo.

O fator certo para ti não o podes copiar de outros. Depende dos teus custos, da renda, do pessoal e da taxa de ocupação. O teu contabilista pode deduzi-lo a partir dos números do ano passado.

Não esquecer custos fixos e pessoal

O fator tem de suportar tudo o que não está no prato: salários na cozinha e na sala, renda, energia, limpeza, seguros, reparações, sistema de caixa, contabilidade. Um prato de preparação trabalhosa ocupa mais tempo de trabalho do que um que se serve em três minutos. Alguns negócios calculam por isso os pratos que exigem mais trabalho com um fator mais alto.

Cálculo misto ao longo da carta

Nem todos os pratos têm de render o mesmo. Um bife tem um custo de matéria-prima elevado e não se pode vender por um preço qualquer; sopas, massas ou bebidas costumam suportar uma parte maior. O decisivo é que a carta, no seu conjunto, feche as contas.

Para isso precisas, além do rendimento por prato, dos números de vendas. O teu sistema de caixa mostra o que se pede muito e o que se pede pouco. Um prato que rende pouco e raramente é pedido é candidato à lista de cortes.

Voltar a calcular com regularidade

Os preços de compra mudam, muitas vezes várias vezes por ano. Por isso, marca datas fixas para atualizar as fichas de receita, por exemplo a cada mudança de estação. Se um prato ficar bem abaixo do objetivo, tens três hipóteses: ajustar o preço, alterar a receita ou a dose, ou substituir o prato.

Com uma ementa digital, a própria alteração de preço faz-se depressa. O importante é só que as cartas impressas, o quadro e a ementa digital mostrem depois os mesmos preços.

Erros frequentes no cálculo

• Esquecer pequenas quantidades como óleo, manteiga, pão ou guarnição.
• Calcular a compra com preços com IVA e depois acrescentar o IVA outra vez.
• Não incluir as perdas de corte e de cozedura.
• Copiar o fator de outro negócio sem conhecer os teus próprios custos.
• Calcular uma vez e durante anos não voltar a fazer as contas.

Uma folha de cálculo com todas as fichas de receita, onde só atualizas os preços de compra, poupa-te muito trabalho. Assim, a cada aumento de um fornecedor, vês logo que pratos são afetados.

Perguntas frequentes