Kalkulacija jelovnika: kako izračunati cijene svojih jela

Odredi cijenu namirnica po jelu

Ko želi kalkulisati cijene jelovnika, počinje od tanjira. Cijena namirnica je zbir svih sastojaka potrošenih za jednu porciju, po nabavnoj cijeni bez PDV-a. U to spada više nego što mnogi isprva zapišu:

• Glavni sastojak s gubitkom pri rezanju i termičkoj obradi: od kilograma sirove robe ne dobiješ četiri porcije od po 250 grama.
• Prilozi, sos i garnirung.
• Male količine kao što su ulje, maslac, začini i hljeb, koje se rado zaborave.
• Dodatak za kvarenje, ako se sastojci ne potroše u potpunosti.

Napravi za svako jelo list s receptom, količinama i nabavnim cijenama. To je naporno, ali se isplati: odmah vidiš kad dobavljač poskupi, a isti listovi služe i kao dokumentacija za alergene.

Dodatak i faktor kalkulacije

Od cijene namirnica do prodajne cijene dolaziš pomoću faktora kalkulacije. On pokazuje kojim brojem množiš cijenu namirnica da bi bili pokriveni svi ostali troškovi i tvoja zarada. Pojednostavljen primjer s izmišljenim brojkama:

• Cijena namirnica za jedno jelo: 4,00 € neto.
• Faktor kalkulacije tvog lokala: 3,5.
• Neto prodajna cijena: 4,00 € × 3,5 = 14,00 €.
• Tome se dodaje PDV tvoje zemlje, a zatim se zaokruži na okrugli iznos.

Koji je faktor pravi za tebe, ne možeš preuzeti od drugih. Zavisi od tvojih troškova, od zakupa, osoblja i popunjenosti. Tvoj računovođa ga može izvesti iz brojki prošle godine.

Ne zaboravi fiksne troškove i osoblje

Faktor mora pokriti sve što nije na tanjiru: plate u kuhinji i posluživanju, zakup, energiju, čišćenje, osiguranja, popravke, kasu, knjigovodstvo. Jelo sa zahtjevnom pripremom veže više radnog vremena od jela koje je servirano za tri minute. Zato neki lokali radno intenzivna jela kalkulišu s višim faktorom.

Miješana kalkulacija na cijelom jelovniku

Ne mora svako jelo zarađivati jednako. Odrezak ima visoku cijenu namirnica i ne može se prodavati proizvoljno skupo, dok čorbe, tjestenina ili pića često nose veći dio zarade. Presudno je da jelovnik u cjelini funkcioniše.

Za to ti uz zaradu po jelu trebaju i podaci o prodaji. Tvoja kasa pokazuje šta se naručuje često, a šta rijetko. Jelo koje jedva donosi zaradu i rijetko se naručuje kandidat je za brisanje s jelovnika.

Redovno preračunavaj

Nabavne cijene se mijenjaju, često i nekoliko puta godišnje. Zato odredi fiksne termine u kojima ažuriraš listove s receptima, na primjer pri svakoj promjeni sezone. Ako je neko jelo znatno ispod cilja, imaš tri mogućnosti: prilagoditi cijenu, promijeniti recept ili porciju, ili jelo zamijeniti.

S digitalnim jelovnikom je sama promjena cijene brzo gotova. Važno je samo da štampani jelovnici, tabla i digitalni jelovnik poslije toga prikazuju iste cijene.

Česte greške pri kalkulaciji

• Zaboraviti male količine kao što su ulje, maslac, hljeb ili garnirung.
• Računati s bruto cijenama pri nabavci, pa još jednom dodati PDV.
• Ne uračunati gubitke pri rezanju i termičkoj obradi.
• Preuzeti faktor od drugog lokala, a ne znati vlastite troškove.
• Jednom kalkulisati, pa godinama ne preračunavati.

Tabela sa svim listovima recepata u kojoj ažuriraš samo nabavne cijene štedi ti mnogo posla. Tako pri svakom poskupljenju dobavljača odmah vidiš koja su jela pogođena.

Često postavljana pitanja