Kalkulimi i menysë: si i llogarit çmimet për pjatat e tua

Përcakto koston e lëndëve të para për pjatë

Kush dëshiron të kalkulojë çmimet e menysë, fillon te pjata. Kostoja e lëndëve të para është shuma e të gjitha përbërësve që harxhohen për një porcion, me çmimin e blerjes pa TVSH. Aty hyjnë më shumë nga ç'shënojnë shumë njerëz në fillim:

• Përbërësi kryesor me humbjen nga prerja dhe gatimi: nga një kilogram lëndë e papërpunuar nuk dalin katër porcione prej 250 gramësh.
• Shoqëruesit, salca dhe zbukurimi.
• Sasitë e vogla si vaji, gjalpi, erëzat dhe buka, që harrohen lehtë.
• Një shtesë për prishjen, nëse përbërësit nuk harxhohen plotësisht.

Krijo për çdo pjatë një fletë recete me sasi dhe çmime blerjeje. Kërkon punë, por ia vlen: e sheh menjëherë kur një furnizues shtrenjtohet, dhe po këto fletë shërbejnë si dokumentacion për alergjenët.

Shtesa dhe koeficienti i kalkulimit

Nga kostoja e lëndëve të para te çmimi i shitjes arrin me një koeficient kalkulimi. Ai tregon me cilin numër e shumëzon koston e lëndëve të para që të mbulohen të gjitha shpenzimet e tjera dhe fitimi yt. Një shembull i thjeshtuar me numra të shpikur:

• Kostoja e lëndëve të para për një pjatë: 4,00 € neto.
• Koeficienti i kalkulimit i lokalit tënd: 3,5.
• Çmimi neto i shitjes: 4,00 € × 3,5 = 14,00 €.
• Shtohet TVSH-ja e vendit tënd, pastaj rrumbullakoset në një çmim të rrumbullakët.

Cili koeficient është i duhuri për ty, nuk mund ta marrësh nga të tjerët. Varet nga shpenzimet e tua, nga qiraja, nga stafi dhe nga shfrytëzimi. Kontabilisti yt mund ta nxjerrë nga shifrat e vitit të kaluar.

Mos harro shpenzimet fikse dhe stafin

Koeficienti duhet të mbulojë gjithçka që nuk ndodhet në pjatë: pagat në kuzhinë dhe në shërbim, qiranë, energjinë, pastrimin, sigurimet, riparimet, sistemin e arkës, kontabilitetin. Një pjatë me përgatitje të ndërlikuar lidh më shumë orë pune se një që servirët për tri minuta. Disa lokale prandaj i kalkulojnë pjatat që kërkojnë shumë punë me një koeficient më të lartë.

Kalkulim i përzier në të gjithë menynë

Jo çdo pjatë duhet të fitojë njësoj shumë. Një biftek ka kosto të lartë lëndësh të para dhe nuk mund të shitet sa të duash i shtrenjtë; supat, pasta ose pijet shpesh mbajnë një pjesë më të madhe. Vendimtare është që menyja si e tërë të dalë në llogari.

Për këtë të duhen, përveç fitimit për pjatë, edhe shifrat e shitjes. Sistemi yt i arkës tregon çfarë porositet shpesh dhe çfarë rrallë. Një pjatë që sjell pak fitim dhe porositet rrallë është kandidate për listën e heqjes.

Rillogarit rregullisht

Çmimet e blerjes ndryshojnë, shpesh disa herë në vit. Prandaj planifiko data të caktuara kur i përditëson fletët e recetave, për shembull në çdo ndërrim sezoni. Nëse një pjatë është dukshëm nën objektiv, ke tri mundësi: ta përshtatësh çmimin, ta ndryshosh recetën ose porcionin, ose ta zëvendësosh pjatën.

Me një meny dixhitale vetë ndryshimi i çmimit bëhet shpejt. E rëndësishme është vetëm që menytë e shtypura, dërrasa dhe menyja dixhitale të shfaqin pas kësaj të njëjtat çmime.

Gabime të shpeshta në kalkulim

• Harrimi i sasive të vogla si vaji, gjalpi, buka ose zbukurimi.
• Llogaritja me çmime bruto në blerje dhe pastaj shtimi edhe një herë i TVSH-së.
• Mosllogaritja e humbjeve nga prerja dhe gatimi.
• Marrja e koeficientit nga një lokal tjetër pa i ditur shpenzimet e veta.
• Kalkulimi një herë dhe pastaj mosrillogaritja për vite me radhë.

Një tabelë me të gjitha fletët e recetave, ku përditëson vetëm çmimet e blerjes, të heq shumë punë. Kështu e sheh menjëherë, sa herë që një furnizues e ngre çmimin, cilat pjata preken.

Pyetje të shpeshta