Kalkulace jídelního lístku: jak spočítat ceny svých jídel

Zjisti náklady na suroviny u každého jídla

Kdo chce kalkulovat ceny v jídelním lístku, začíná u talíře. Náklady na suroviny jsou součet všech surovin spotřebovaných na jednu porci, v nákupní ceně bez DPH. Patří sem víc, než si mnozí zpočátku zapíšou:

• Hlavní surovina se ztrátami při krájení a tepelné úpravě: z kila syrového masa nebudou čtyři porce po 250 gramech.
• Přílohy, omáčka a dekorace.
• Drobná množství, jako je olej, máslo, koření a pečivo, na která se rádo zapomíná.
• Přirážka na zkázu, pokud se suroviny nespotřebují celé.

Založ si pro každé jídlo recepturu s množstvími a nákupními cenami. Je to pracné, ale vyplatí se: hned vidíš, když dodavatel zdraží, a stejné listy slouží i jako dokumentace alergenů.

Přirážka a kalkulační koeficient

Od nákladů na suroviny k prodejní ceně se dostaneš pomocí kalkulačního koeficientu. Udává, jakým číslem náklady na suroviny vynásobíš, aby se pokryly všechny ostatní náklady a tvůj zisk. Zjednodušený příklad s vymyšlenými čísly:

• Náklady na suroviny pro jedno jídlo: 4,00 € bez DPH.
• Kalkulační koeficient tvého podniku: 3,5.
• Prodejní cena bez DPH: 4,00 € × 3,5 = 14,00 €.
• K tomu přijde DPH ve tvé zemi a pak se zaokrouhlí na hladkou cenu.

Který koeficient je pro tebe správný, nemůžeš převzít od jiných. Závisí na tvých nákladech, na nájmu, personálu a vytíženosti. Tvůj daňový poradce ho může odvodit z čísel za minulý rok.

Nezapomeň na fixní náklady a personál

Koeficient musí unést všechno, co neleží na talíři: mzdy v kuchyni a v obsluze, nájem, energie, úklid, pojištění, opravy, pokladní systém, účetnictví. Jídlo s náročnou přípravou váže víc pracovního času než to, které je naservírované za tři minuty. Někteří provozovatelé proto kalkulují pracné pokrmy s vyšším koeficientem.

Smíšená kalkulace přes celý lístek

Ne každé jídlo musí vydělávat stejně. Steak má vysoké náklady na suroviny a nedá se prodávat za libovolně vysokou cenu; polévky, těstoviny nebo nápoje často nesou větší podíl. Rozhodující je, aby lístek jako celek vycházel.

K tomu potřebuješ kromě výnosu na jídlo také počty prodejů. Pokladní systém ukáže, co se objednává často a co zřídka. Jídlo, které sotva něco vydělá a objednává se málo, je kandidát na vyřazení.

Pravidelně přepočítávej

Nákupní ceny se mění, často vícekrát do roka. Proto si naplánuj pevné termíny, kdy receptury aktualizuješ, třeba při každé změně sezóny. Je-li nějaké jídlo výrazně pod cílem, máš tři možnosti: upravit cenu, změnit recept nebo porci, nebo jídlo nahradit.

S digitálním lístkem je samotná změna ceny hotová rychle. Důležité je jen to, aby tištěné lístky, tabule i digitální lístek pak ukazovaly stejné ceny.

Časté chyby v kalkulaci

• Zapomenout na drobná množství, jako je olej, máslo, pečivo nebo dekorace.
• Počítat při nákupu s cenami s DPH a pak DPH přidat ještě jednou.
• Nezapočítat ztráty při krájení a tepelné úpravě.
• Převzít koeficient od jiného podniku, bez znalosti vlastních nákladů.
• Jednou zkalkulovat a pak několik let nepřepočítat.

Tabulka se všemi recepturami, ve které jen aktualizuješ nákupní ceny, ti ušetří spoustu práce. Při každém zdražení dodavatele hned vidíš, kterých jídel se to týká.

Často kladené otázky