Kalkulacija jelovnika: kako izračunavaš cene svojih jela

Utvrdi cenu namirnica po jelu

Ko želi da kalkuliše cene na jelovniku, počinje od tanjira. Cena namirnica je zbir svih sastojaka potrošenih za jednu porciju, po nabavnoj ceni bez PDV-a. Tu spada više nego što mnogi isprva zapišu:

• Glavni sastojak sa gubitkom pri sečenju i kuvanju: od jednog kilograma sirove robe ne dobijaju se četiri porcije od po 250 grama.
• Prilozi, sos i garnirung.
• Male količine poput ulja, putera, začina i hleba, koje se rado zaborave.
• Dodatak za kvarenje, ako se sastojci ne potroše u potpunosti.

Napravi za svako jelo list recepture sa količinama i nabavnim cenama. To je naporno, ali se isplati: odmah vidiš kad dobavljač poskupi, a isti listovi služe i kao dokumentacija za alergene.

Dodatak i faktor kalkulacije

Od cene namirnica do prodajne cene stižeš faktorom kalkulacije. On pokazuje kojim brojem množiš cenu namirnica da bi svi ostali troškovi i tvoja dobit bili pokriveni. Pojednostavljen primer sa izmišljenim brojevima:

• Cena namirnica za jedno jelo: 4,00 € neto.
• Faktor kalkulacije tvog lokala: 3,5.
• Neto prodajna cena: 4,00 € × 3,5 = 14,00 €.
• Tome se dodaje PDV tvoje zemlje, pa se zaokružuje na okrugli iznos.

Koji je faktor pravi za tebe, ne možeš da preuzmeš od drugih. Zavisi od tvojih troškova, od zakupnine, osoblja i popunjenosti. Tvoj poreski savetnik može da ga izvede iz brojeva prošle godine.

Ne zaboravi fiksne troškove i osoblje

Faktor mora da pokrije sve što ne leži na tanjiru: plate u kuhinji i usluzi, zakupninu, energiju, čišćenje, osiguranja, popravke, kasu, knjigovodstvo. Jelo sa zahtevnom pripremom vezuje više radnog vremena od onog koje se servira za tri minuta. Neki lokali zato radno intenzivna jela kalkulišu višim faktorom.

Mešovita kalkulacija preko celog jelovnika

Ne mora svako jelo da zarađuje jednako. Biftek ima visoku cenu namirnica i ne može se prodavati po bilo kojoj ceni; supe, testenina ili pića često nose veći udeo. Presudno je da jelovnik u celini bude isplativ.

Za to ti pored zarade po jelu trebaju i podaci o prodaji. Tvoja kasa pokazuje šta se često, a šta retko naručuje. Jelo koje jedva donosi zaradu i retko se naručuje kandidat je za brisanje.

Redovno preračunavaj

Nabavne cene se menjaju, često više puta godišnje. Zato predvidi stalne termine u kojima ažuriraš listove receptura, na primer pri svakoj promeni sezone. Ako je neko jelo znatno ispod cilja, imaš tri mogućnosti: prilagoditi cenu, promeniti recept ili porciju, ili jelo zameniti.

Uz digitalni jelovnik sama promena cene brzo je gotova. Važno je samo da štampani jelovnici, tabla i digitalni jelovnik posle toga prikazuju iste cene.

Česte greške pri kalkulaciji

• Zaboravljene male količine poput ulja, putera, hleba ili garnirunga.
• Računanje sa bruto cenama pri nabavci, pa još jednom dodavanje PDV-a.
• Neuračunavanje gubitaka pri sečenju i kuvanju.
• Preuzimanje faktora od drugog lokala bez poznavanja sopstvenih troškova.
• Jednom kalkulisati, pa godinama ne preračunavati.

Tabela sa svim listovima receptura, u kojoj samo ažuriraš nabavne cene, skida ti mnogo posla. Tako pri svakom poskupljenju dobavljača odmah vidiš koja su jela pogođena.

Često postavljana pitanja