Menü kalkülasyonu: Yemeklerin fiyatını nasıl hesaplarsın

Yemek başına malzeme maliyetini bulmak

Menü fiyatlarını hesaplamak isteyen biri tabaktan başlar. Malzeme maliyeti, bir porsiyon için harcanan tüm malzemelerin toplamıdır, alış fiyatıyla ve KDV hariç. Buna birçok kişinin başta yazmadığından fazlası dahildir:

• Kesim ve pişirme kaybıyla ana malzeme: Bir kilo ham maddeden 250 gramlık dört porsiyon çıkmaz.
• Garnitürler, sos ve süsleme.
• Yağ, tereyağı, baharat ve ekmek gibi sık unutulan küçük miktarlar.
• Malzemeler tamamen tüketilemezse bozulma payı.

Her yemek için miktarların ve alış fiyatlarının olduğu bir tarif kartı hazırla. Bu zahmetlidir ama karşılığını verir: Bir tedarikçi zam yaptığında hemen görürsün ve aynı kartlar alerjenler için belge işi de görür.

Kâr payı ve kalkülasyon katsayısı

Malzeme maliyetinden satış fiyatına bir kalkülasyon katsayısıyla ulaşırsın. Bu katsayı, diğer tüm giderlerin ve kârının karşılanması için malzeme maliyetini hangi sayıyla çarpacağını gösterir. Uydurma sayılarla basitleştirilmiş bir örnek:

• Bir yemeğin malzeme maliyeti: 4,00 € net.
• İşletmenin kalkülasyon katsayısı: 3,5.
• Net satış fiyatı: 4,00 € × 3,5 = 14,00 €.
• Buna ülkendeki KDV eklenir, ardından yuvarlak bir fiyata yuvarlanır.

Senin için doğru katsayıyı başkalarından alamazsın. Giderlerine, kiraya, personele ve doluluk oranına bağlıdır. Mali müşavirin bunu geçen yılın rakamlarından çıkarabilir.

Sabit giderleri ve personeli unutma

Katsayı, tabakta olmayan her şeyi taşımak zorundadır: mutfak ve servisteki maaşlar, kira, enerji, temizlik, sigortalar, onarımlar, kasa sistemi, muhasebe. Hazırlanışı zahmetli bir yemek, üç dakikada servise hazır olan bir yemekten daha fazla çalışma süresi bağlar. Bu yüzden bazı işletmeler emek yoğun yemekleri daha yüksek bir katsayıyla hesaplar.

Menü genelinde karma kalkülasyon

Her yemeğin aynı kadar kazandırması gerekmez. Bir bifteğin malzeme maliyeti yüksektir ve keyfi biçimde pahalıya satılamaz; çorbalar, makarna ya da içecekler çoğu zaman daha büyük bir pay taşır. Belirleyici olan, menünün bir bütün olarak denk gelmesidir.

Bunun için yemek başına kazancın yanı sıra satış rakamlarına da ihtiyacın var. Kasa sistemin neyin sık, neyin seyrek sipariş edildiğini gösterir. Neredeyse hiç kazanç getirmeyen ve seyrek sipariş edilen bir yemek, çıkarma listesi için adaydır.

Düzenli olarak yeniden hesapla

Alış fiyatları değişir, çoğu zaman yılda birkaç kez. Bu yüzden tarif kartlarını güncelleyeceğin sabit tarihler planla, örneğin her mevsim değişiminde. Bir yemek hedefin belirgin biçimde altındaysa üç seçeneğin var: Fiyatı uyarlamak, tarifi ya da porsiyonu değiştirmek veya yemeği başka biriyle değiştirmek.

Dijital menüyle fiyat değişikliğinin kendisi çabuk halledilir. Önemli olan, basılı menülerin, tahtanın ve dijital menünün ardından aynı fiyatları göstermesidir.

Kalkülasyonda sık yapılan hatalar

• Yağ, tereyağı, ekmek ya da süsleme gibi küçük miktarları unutmak.
• Alışta brüt fiyatlarla hesaplayıp sonra bir kez daha KDV eklemek.
• Kesim ve pişirme kayıplarını hesaba katmamak.
• Kendi giderlerini bilmeden katsayıyı başka bir işletmeden almak.
• Bir kez hesaplayıp yıllarca yeniden hesaplamamak.

Tüm tarif kartlarının olduğu ve yalnızca alış fiyatlarını güncellediğin bir tablo sana çok iş kazandırır. Böylece bir tedarikçi her zam yaptığında hangi yemeklerin etkilendiğini hemen görürsün.

Sık sorulan sorular