Calculația meniului: cum calculezi prețurile preparatelor tale

Află costul ingredientelor pentru fiecare preparat

Cine vrea să calculeze prețurile din meniu începe de la farfurie. Costul ingredientelor este suma tuturor ingredientelor consumate pentru o porție, la prețul de achiziție fără taxa pe valoarea adăugată. Aici intră mai mult decât notează mulți la început:

• Ingredientul principal cu pierderile de tăiere și de gătire: dintr-un kilogram de marfă crudă nu ies patru porții de câte 250 de grame.
• Garnituri, sos și decor.
• Cantități mici precum ulei, unt, condimente și pâine, care se uită ușor.
• Un adaos pentru pierderi, dacă ingredientele nu se consumă complet.

Creează pentru fiecare preparat o fișă de rețetă cu cantități și prețuri de achiziție. E mai laborios, dar se răsplătește: vezi imediat când un furnizor scumpește, iar aceleași fișe servesc drept documentație pentru alergeni.

Adaos și coeficient de calcul

De la costul ingredientelor ajungi la prețul de vânzare cu un coeficient de calcul. El arată cu ce număr înmulțești costul ingredientelor, astfel încât să fie acoperite toate celelalte costuri și profitul tău. Un exemplu simplificat cu cifre inventate:

• Costul ingredientelor pentru un preparat: 4,00 € net.
• Coeficientul de calcul al localului tău: 3,5.
• Preț net de vânzare: 4,00 € × 3,5 = 14,00 €.
• La aceasta se adaugă taxa pe valoarea adăugată din țara ta, apoi se rotunjește la un preț rotund.

Ce coeficient este potrivit pentru tine nu poți prelua de la alții. Depinde de costurile tale, de chirie, personal și grad de ocupare. Contabilul tău îl poate deduce din cifrele anului trecut.

Nu uita costurile fixe și personalul

Coeficientul trebuie să susțină tot ce nu se află în farfurie: salariile din bucătărie și servire, chiria, energia, curățenia, asigurările, reparațiile, sistemul de casă, contabilitatea. Un preparat cu pregătire complicată consumă mai mult timp de lucru decât unul care se aranjează în trei minute. De aceea unele localuri calculează preparatele care cer multă muncă cu un coeficient mai mare.

Calculație mixtă pentru întregul meniu

Nu fiecare preparat trebuie să câștige la fel de mult. O friptură are un cost mare al ingredientelor și nu poate fi vândută oricât de scump; supele, pastele sau băuturile poartă adesea o parte mai mare. Decisiv este ca meniul, privit în ansamblu, să iasă la socoteală.

Pentru asta ai nevoie, pe lângă câștigul pe preparat, și de cifrele de vânzări. Sistemul tău de casă arată ce se comandă des și ce rar. Un preparat care aduce puțin câștig și se comandă rar este un candidat pentru lista preparatelor de scos din meniu.

Recalculează regulat

Prețurile de achiziție se schimbă, adesea de mai multe ori pe an. De aceea stabilește termene fixe în care actualizezi fișele de rețetă, de exemplu la fiecare schimbare de sezon. Dacă un preparat se află clar sub țintă, ai trei posibilități: ajustezi prețul, schimbi rețeta sau porția ori înlocuiești preparatul.

Cu un meniu digital, schimbarea prețului în sine se face repede. Important este doar ca după aceea meniurile tipărite, tabla și meniul digital să arate aceleași prețuri.

Greșeli frecvente la calculație

• Uitarea cantităților mici precum ulei, unt, pâine sau decor.
• Calculul cu prețuri brute la achiziție și apoi adăugarea încă o dată a taxei pe valoarea adăugată.
• Neincluderea pierderilor de tăiere și de gătire.
• Preluarea coeficientului de la un alt local fără să îți cunoști propriile costuri.
• Calculul făcut o singură dată și apoi nerecalculat ani la rând.

Un tabel cu toate fișele de rețetă, în care actualizezi doar prețurile de achiziție, te scutește de multă muncă. Astfel vezi imediat, la fiecare scumpire a unui furnizor, ce preparate sunt afectate.

Întrebări frecvente