Kalkulacija jelovnika: kako izračunati cijene svojih jela

Utvrđivanje cijene namirnica po jelu

Tko želi kalkulirati cijene na jelovniku, počinje od tanjura. Cijena namirnica zbroj je svih sastojaka potrošenih za jednu porciju, po nabavnoj cijeni bez PDV-a. U to spada više nego što mnogi isprva zapišu:

• Glavni sastojak s gubicima pri rezanju i kuhanju: od jednog kilograma sirove robe ne dobiješ četiri porcije od po 250 grama.
• Prilozi, umak i ukras.
• Male količine poput ulja, maslaca, začina i kruha, koje se rado zaborave.
• Dodatak za kvarenje, ako se sastojci ne potroše u potpunosti.

Za svako jelo izradi list recepta s količinama i nabavnim cijenama. To je naporno, ali se isplati: odmah vidiš kad dobavljač poskupi, a isti listovi služe i kao dokumentacija za alergene.

Marža i faktor kalkulacije

Od cijene namirnica do prodajne cijene dolaziš faktorom kalkulacije. On pokazuje kojim brojem množiš cijenu namirnica da bi se pokrili svi ostali troškovi i tvoja zarada. Pojednostavljen primjer s izmišljenim brojevima:

• Cijena namirnica za jedno jelo: 4,00 € neto.
• Faktor kalkulacije tvog lokala: 3,5.
• Neto prodajna cijena: 4,00 € × 3,5 = 14,00 €.
• Tome se dodaje PDV tvoje zemlje, a zatim se zaokruži na okrugli iznos.

Koji je faktor pravi za tebe, ne možeš preuzeti od drugih. Ovisi o tvojim troškovima, o najamnini, osoblju i popunjenosti. Tvoj računovođa može ga izvesti iz brojki prošle godine.

Ne zaboravi fiksne troškove i osoblje

Faktor mora pokriti sve što ne leži na tanjuru: plaće u kuhinji i usluzi, najamninu, energiju, čišćenje, osiguranja, popravke, blagajnički sustav, knjigovodstvo. Jelo sa složenom pripremom veže više radnog vremena od onog koje se složi za tri minute. Zato neki lokali radno intenzivna jela kalkuliraju višim faktorom.

Mješovita kalkulacija na cijelom jelovniku

Ne mora svako jelo zarađivati jednako. Odrezak ima visoku cijenu namirnica i ne može se prodavati po volji skupo; juhe, tjestenina ili pića često nose veći udio. Presudno je da jelovnik kao cjelina funkcionira.

Za to uz zaradu po jelu trebaš i prodajne brojke. Tvoj blagajnički sustav pokazuje što se naručuje često, a što rijetko. Jelo koje jedva donosi zaradu i rijetko se naručuje kandidat je za popis za brisanje.

Redovito preračunavaj

Nabavne cijene mijenjaju se, često više puta godišnje. Zato planiraj stalne termine u kojima ažuriraš listove recepata, primjerice pri svakoj promjeni sezone. Ako je neko jelo znatno ispod cilja, imaš tri mogućnosti: prilagoditi cijenu, promijeniti recept ili porciju ili jelo zamijeniti.

S digitalnim jelovnikom sama promjena cijene obavlja se brzo. Važno je samo da tiskani jelovnici, ploča i digitalni jelovnik nakon toga pokazuju iste cijene.

Česte pogreške pri kalkulaciji

• Zaboraviti male količine poput ulja, maslaca, kruha ili ukrasa.
• Pri nabavi računati s bruto cijenama pa još jednom dodati PDV.
• Ne uračunati gubitke pri rezanju i kuhanju.
• Preuzeti faktor drugog lokala, a ne poznavati vlastite troškove.
• Jednom kalkulirati i potom godinama ne preračunavati.

Tablica sa svim listovima recepata u kojoj ažuriraš samo nabavne cijene skida ti puno posla. Tako pri svakom poskupljenju dobavljača odmah vidiš koja su jela pogođena.

Često postavljana pitanja