Menukaart calculeren: zo bereken je de prijzen van je gerechten

De ingrediëntkosten per gerecht bepalen

Wie menukaartprijzen wil calculeren, begint bij het bord. De ingrediëntkosten zijn de som van alle ingrediënten die voor één portie worden gebruikt, tegen de inkoopprijs zonder btw. Daar hoort meer bij dan veel mensen eerst opschrijven:

• Hoofdingrediënt met snij- en bereidingsverlies: van een kilo rauwe waar krijg je geen vier porties van 250 gram.
• Bijgerechten, saus en garnering.
• Kleine hoeveelheden zoals olie, boter, specerijen en brood, die graag vergeten worden.
• Een toeslag voor bederf, als ingrediënten niet volledig worden verbruikt.

Maak voor elk gerecht een receptkaart met hoeveelheden en inkoopprijzen. Dat is veel werk, maar het loont: je ziet meteen wanneer een leverancier duurder wordt, en dezelfde kaarten dienen als documentatie voor de allergenen.

Opslag en calculatiefactor

Van de ingrediëntkosten kom je met een calculatiefactor bij de verkoopprijs. Hij geeft aan met welk getal je de ingrediëntkosten vermenigvuldigt, zodat alle andere kosten en je winst gedekt zijn. Een vereenvoudigd voorbeeld met verzonnen cijfers:

• Ingrediëntkosten voor een gerecht: 4,00 € netto.
• Calculatiefactor van je zaak: 3,5.
• Netto verkoopprijs: 4,00 € × 3,5 = 14,00 €.
• Daar komt de btw van jouw land bij, daarna wordt afgerond op een mooie prijs.

Welke factor voor jou goed is, kun je niet van anderen overnemen. Hij hangt af van je kosten, van huur, personeel en bezettingsgraad. Je belastingadviseur kan hem afleiden uit de cijfers van vorig jaar.

Vaste kosten en personeel niet vergeten

De factor moet alles dragen wat niet op het bord ligt: lonen in keuken en bediening, huur, energie, schoonmaak, verzekeringen, reparaties, kassasysteem, boekhouding. Een gerecht met een bewerkelijke bereiding kost meer arbeidstijd dan een gerecht dat in drie minuten is opgemaakt. Sommige zaken calculeren arbeidsintensieve gerechten daarom met een hogere factor.

Gemengde calculatie over de kaart

Niet elk gerecht hoeft evenveel te verdienen. Een steak heeft hoge ingrediëntkosten en laat zich niet willekeurig duur verkopen. Soepen, pasta of dranken dragen vaak een groter deel. Beslissend is dat de kaart als geheel klopt.

Daarvoor heb je naast de opbrengst per gerecht ook de verkoopcijfers nodig. Je kassasysteem toont wat vaak en wat zelden wordt besteld. Een gerecht dat nauwelijks opbrengt en zelden wordt besteld, is een kandidaat voor de schrappijst.

Regelmatig nagaan

Inkoopprijzen veranderen, vaak meerdere keren per jaar. Plan daarom vaste momenten in waarop je de receptkaarten bijwerkt, bijvoorbeeld bij elk seizoenswisseling. Ligt een gerecht duidelijk onder het doel, dan heb je drie mogelijkheden: de prijs aanpassen, het recept of de portie wijzigen of het gerecht vervangen.

Met een digitale kaart is de prijswijziging zelf snel gedaan. Belangrijk is alleen dat geprinte kaarten, bord en digitale kaart daarna dezelfde prijzen tonen.

Veelgemaakte fouten bij de calculatie

• Kleine hoeveelheden zoals olie, boter, brood of garnering vergeten.
• Bij de inkoop met brutoprijzen rekenen en dan nog eens btw erbovenop zetten.
• Snij- en bereidingsverliezen niet meerekenen.
• De factor van een andere zaak overnemen zonder de eigen kosten te kennen.
• Eén keer calculeren en daarna jarenlang niet meer nagaan.

Een tabel met alle receptkaarten waarin je alleen de inkoopprijzen bijwerkt, neemt je veel werk uit handen. Zo zie je bij elke prijsverhoging van een leverancier meteen welke gerechten geraakt worden.

Veelgestelde vragen